Question

鱼肉中含有哪些营养物质？怎样做使得营养价值高

Answer 1

鱼肉中含有各种蛋白质及大量的不饱和脂肪酸，还含有丰富的钙、铁、磷及维生素等，适当摄取可增加和改善记忆力。
鱼类含有生理价值极高的优质蛋白质（15%—20%）,鱼肉中脂肪含量较低（一般为1%—3%,个别鱼类超过8%—10%），且为多不饱和脂肪酸，尤其是海鱼含丰富的ω—3系列脂肪酸20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），它们对抗血栓、防治动脉硬化、降低血脂、健脑和改善视力等具有特殊功效。
鱼类和贝类含有核酸和牛黄酸。牛黄酸是一种含硫氨基酸，具有维持正常血压、预防心血管疾病的作用：能降低血中起“坏”作用的胆固醇（LDL），但能增强“好”胆固醇（HDL）的作用，因而有利于防治动脉硬化；提高眼的暗适应能力；增强人体免疫功能和肝脏功能。它是促使婴儿大脑发育必不可少的养分（母乳尤其是初乳中含量最高），常作为营养强化剂，加到婴儿食品里，使其营养更为全面。
鱼类含有钙、磷、钾、铜、锌、锰、硒等矿物质，海鱼中含有较多的碘和氟，鱼肉除含烟酸外还有少量的维生素B1和B2。鱼肉中含有抗维生素B1的酶，加热后失去活力，因此不宜吃生鱼，以免维生素B1被破坏，常吃生鱼易诱发“脚气病”或感染肝吸虫病。此外，鱼肝油中含有丰富的维生素A和D，鱼类还含有一定量的磷脂和胆固醇。
鱼肉中有维持其在水中游泳的肌纤维，结构松软、纤维较短，含水分较多，肉质细嫩易被消化吸收，鱼肉所含胶原蛋白和黏蛋白，煮后溶于汤中，呈乳白色。鲫鱼汤能刺激乳汁分泌是“下奶”的食疗佳品。鲫鱼小豆汤能利水消肿，常用于水肿病人的食疗；小鱼炸酥，或加醋烹制可从中获得较多的钙质和鱼所提供的全部营养。
参考文献：公共营养师网《鱼在膳食中的突出亮点》一文