Question

人造奶油的成分是什么

Answer 1

人造奶油的成分是用植物油加部分动物油、水、调味料经调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。
人造奶油可分成两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。
1、家庭用人造奶油：主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用，少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。
家庭用人造奶油必须具备以下性质：
⑴保形性：置于室温时，不熔化，不变形。在外力作用下，易变形，可做成各种花样。
⑵延展性：置于低温下，往面包上仍易于涂抹。
⑶口熔性：置于口中应迅速熔化。
⑷风味：通过合理配方和加工使其具有使人愉快的滋味和香味。
⑸营养价值：一是作为人体热量的来源，二是人造奶油应富含多不饱和脂肪酸。
2、食品工业用人造奶油：
⑴食品工业用人造奶油需具有以下加工特性：
①可塑性：是指在外力小的情况下不易变形，外力大时易变形，可作塑性流动。温度高时变软，温度低时变硬。如果温度变化不大，硬度表现出较大的变化。说明其可塑性差，反之温度变化大，硬度变化小，说明其可塑性范围大。
②起酥性：是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。起酥值越小，起酥性越好。
③酪化性：把人造奶油加到混合面浆中之后，高速搅打，于是面浆体积增大。这是由于人造奶油裹吸了空气，并使空气变成了细小的气泡。油脂的这种含气性质就叫酪化性。
④乳化性：油和水互不相溶，但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起，而且希望混得均匀而稳定。通常人造奶油中含有一定量的乳化剂，因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中，促进体积的膨胀，而且能加工出风味良好的面包和点心。