Question

炖老鸭汤时，为什么先要焯水？

Answer 1

老鸭汤是一种非常清补的汤类，所谓的清补就是营养物质以清淡、滋阴为主，所以夏季和秋季非常合适喝老鸭汤，由于入秋之后，天气依然炎热并且多雨，暑热夹湿的，使大家的脾胃都不舒服，导致食欲不振，所以这时就可以炖点老鸭汤喝，能帮助我们调补身体。

炖“老鸭汤”时，要不要先焯水？我总是糊涂弄错，难怪腥味重

大家都知道一般的肉类都有一股血腥味，鸭肉也不例外，要处理掉这腥味就会涉及到一个问题，就是炖老鸭汤时，要不要先焯水？我总是糊涂弄错，结果腥味很重，毁了一锅好汤，后来请教了有经验的老厨师，才知道要先给老鸭焯水的。

焯水的目的是为了去掉老鸭的血腥味和部分油脂，可我总是糊涂弄错，直接把老鸭用清水冲洗后就下锅炖了，结果这样炖出来的老鸭汤腥味好重，所以焯水这一步是不可省略的，而且焯水时一定要用冷水下锅，那么想要炖出肉质鲜嫩，没有腥味的老鸭汤，就需要注意方法。

首先把老鸭去掉内脏，剁成小块后，用清水冲洗干净，然后冷水下锅焯水，焯水时可以在锅里加点姜片，使去腥的效果更佳，焯水之后再用热水冲洗掉鸭肉表面的一些浮沫。焯水过后建议在锅里炒一下，把多余的油分炒出来，炒至半熟，炒过后的鸭肉口感更好。

接着倒入一大碗清水，水要充分没过鸭肉，中间不可再添加凉水，所以水量一定要一次下足，再下入姜片、葱白、少量料酒，用大火煮开，煮开后加入白萝卜，荤素搭配可以起到营养互补的作用，白萝卜具有清肺润喉、解毒生津的效果，两者搭配在一起，清补的效果更佳。

加入白萝卜后再转小火，慢炖30分钟以上，这个时候鸭肉也差不多炖烂了，然后加点食盐和白胡椒粉调味，关火后再焖10分粥取出，出锅后可以撒上一些葱花提香即可。

所以炖老鸭汤时，记住要先焯水，然后再炒出一些油分，最后再加入清水炖，这样炖出来的老鸭汤基本上就没有腥味了，而且一点都不油腻，大家学会了吗？