Question

蛋糕脱模方法

Answer 1

大家有没有遇到蛋糕制作、烘烤过程都很顺利，但是一脱模就弄残蛋糕；或是蛋糕粘在模具上，怎么都拿不下来的尴尬情形？硬拿出来发现粘底了，掉了很多蛋糕屑，蛋糕也不美观！辛辛苦苦做出来的蛋糕，毁在脱模上，岂不可惜？

Vivi就是要为大家解决脱模不完美的问题，还大家一个“美貌如花”的蛋糕！

搞明白了戚风蛋糕的脱模方法，今天我们要聊聊海绵蛋糕和磅蛋糕的脱模技巧。之所以把两种蛋糕放在一起讲，是因为两者的脱模方式很相似。

下面我会着重介绍两种不同的脱模情景：

1、使用不粘模具

因为海绵蛋糕和磅蛋糕不需要像戚风一样依靠模具壁来爬升，是可以使用不粘模具的。当然为了获得更好的不粘效果，我们可以通过刷黄油和撒面粉的方式来做不粘处理。如下图。

脱模以磅蛋糕为例，出炉以后放置到温热，用脱模刀在模具四周划上一圈，然后倒扣，磅蛋糕就可以轻松脱模了。

磅蛋糕脱模

2、垫烘焙油纸

对于规则模具特别是固底模具（无论是否不粘模具），也可以通过刷油垫烘焙纸的方式来防粘，以帮助后续脱模。

具体做法是：

（1）按照模具底部的大小将烘焙油纸裁切到相应大小。

（2）在模具内部（包括底部和四周）均匀刷上植物油或者熔化的黄油（均可）。

（3）将烘焙油纸紧密贴合模具的底部和四周。

刷油垫烘焙油纸

以海绵蛋糕为例，烘烤完毕后，要倒扣至完全冷却方可脱模，否则容易引起蛋糕回缩。这点和磅蛋糕有所不同，磅蛋糕可以在温热不烫手的时候就脱模，对其本身不会有影响。

海绵蛋糕

垫了烘焙油纸的海绵蛋糕或者磅蛋糕，只需要拿脱模刀沿着模具轻轻划一圈，再倒扣，蛋糕就会和模具脱模了。

轻轻把四周和底部的油纸撕去，就可以得到一个完美的海绵蛋糕了！根据我的个人经验，如果你的模具不粘性能不是太好，或者是固底模具，直接使用垫烘焙油纸的方式脱模出来的成品更棒！

海绵蛋糕脱模成品

海绵蛋糕、磅蛋糕脱模技巧小结：

1、无论是海绵蛋糕还是磅蛋糕，在烘烤前，都可用以下两种方式：

（1）刷黄油，撒面粉（2）刷黄油，垫烘焙油纸 来对模具做防粘处理，帮助后续的脱模工作。

2、海绵蛋糕和磅蛋糕脱模的方法大致相同，有一个细节要注意，海绵蛋糕出炉后需要像戚风一样倒扣至完全冷却后脱模，而磅蛋糕不需要。主要因为两种蛋糕的膨发原理不同。

海绵蛋糕倒扣

磅蛋糕是通过打发黄油再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕，与打发蛋液来使蛋糕组织蓬松的戚风、海绵蛋糕不同。磅蛋糕在口感上更扎实，出炉以后可以直接正放，不需要倒扣，可以在温热时直接脱模，不用担心回缩的问题。

3、 在脱模中，脱模刀只是辅助作用，主要是依靠两种防粘措施来帮助后续脱模。

磅蛋糕

4、这节课的内容建议结合模具防粘一节课的内容看，其实模具防粘和脱模两个步骤是相辅相成的。文章链接我会在本文最后给大家分享。

5、海绵蛋糕可以使用不沾模具，但是戚风蛋糕不建议，因为戚风需要依靠模具壁进行爬升，如使用了不粘模具，往往蛋糕长不高，所以不建议新手选用。

6、对于海绵蛋糕和磅蛋糕，两种防粘处理的方式都是可以的，特别提醒一下，如果是不规则或者是特殊花纹的模具，不方便垫烘焙纸，为了达到更好的脱模效果，需要通过刷黄油和撒面粉的方式来做防粘处理。

7、虽然两种防粘处理都用到黄油，但是前者是防粘效果，后者主要是粘合作用；在做粘合作用的时候，没有黄油的时候也可以用植物油代替，影响不大。

玛德琳蛋糕 需要刷黄油撒面粉获得更好的脱模效果

8、 两种脱模方式没有好坏，只有合不合适，大家按实际情况选择。

9、另外说一下，对于不认真做防粘措施的小伙伴，如果再叫着粘底不好脱模，我要打pp了哈哈！

Answer 2

对于西点而言，防粘是一件很重要的事儿。如果模具的防粘工序做到位，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来，但不同类型的西点脱模的方法也不太一样。

今天小欧就来说说不同蛋糕的脱模方法，从此告别粘底烦恼！

食材

• 蛋挞 1个

方法/步骤

• 1

  1、蛋挞

  用圆形的模具一下就可以出来了，菊花模不太好脱，需要事先对模具做防粘处理

• 2

  2、海绵蛋糕 

  烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。

  如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来。

• 3

  3、戚风蛋糕 

  因为不能采取刷黄油的防粘措施。烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，注意要非常小心地贴着模具走刀，慢慢移动，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。

方法/步骤2

• 1

  4、蛋糕卷 

  烤好后，连同铺在底下的烤盘纸一起从烤盘上移开，晾凉。冷却后，连同烤盘纸一起翻面，再小心地一点点将烤盘纸往上翻，撕除。

• 2

  5、外观比较光滑的甜点

  类似布丁，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观和口感。

• 3

  6、吐司 

  事先对模具做防粘处理，烤好后趁热脱模，通常将模具倒扣即可。

• 4

  7、天使蛋糕 

  天使蛋糕的模具形状特殊，不易脱模，可以在天使蛋糕模具内壁涂抹上一层黄油，烤好后将模具取出倒扣，待放凉后再将蛋糕脱模。

注意事项

• 黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。

• 不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。

• 有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

• 千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

Answer 3

你为脱模烦恼吗？---模具怎么防粘

烤出漂亮的西点，本身是一件很能让人有成就感的事情，但如果烤出的点心，因为脱模困难而导致外观破损，可就不怎么愉快了。模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作，但现在很多人都遇到脱模的问题，因此也有必要单独的提一提了。

无论我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如马芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具之分，所以，需要分别讨论。

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。

硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。但有的时候，使用某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：

1、黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上(或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上)。

2、在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

3、轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。

4、倒出多余的面粉，模具就处理好了。

在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：

1、黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油

2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。下面图里是涂了黄油的小布丁模，以及个头较大的涂了黄油并撒了面粉的蛋糕圆模

3、有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

4、烤那些外观比较光滑的甜点(如各种布丁)，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。

5、千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

Answer 4

说说不同蛋糕的脱模方法，从此告别粘底烦恼！

01

蛋挞

用圆形的模具一下就可以出来了，菊花模不太好脱，需要事先对模具做防粘处理。

02

海绵蛋糕

烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。

如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来。

03

戚风蛋糕

因为不能采取刷黄油的防粘措施。烤好后可将模具取出倒扣，晾凉后用脱模刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，注意要非常小心地贴着模具走刀，慢慢移动，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了。

04

蛋糕卷

烤好后，连同铺在底下的烤盘纸一起从烤盘上移开，晾凉。冷却后，连同烤盘纸一起翻面，再小心地一点点将烤盘纸往上翻，撕除。

05

外观比较光滑的甜点

类似布丁，模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观和口感。

06

吐司

事先对模具做防粘处理，烤好后趁热脱模，通常将模具倒扣即可。
在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：

1

黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。

2

不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。

3

有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

4

千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

Answer 5

刚烘烤好的蛋糕，在没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软、没有定型，如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模工具帮助脱模，尽量沿着模具的边缘，小心的划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具中划下来。
当然不也有例外，像面包类的土司在烘烤好之后就要马上大力上下震两下，迅速脱模放凉，否则在模具中太久就会回潮。