Question

牛奶发酵过程中蛋白质的变化

Answer 1

基本上说是没什么变化的。

主要变化的理化指标除酸度外，就是乳糖含量下降。（当然，从学术上讲，有些维生素会增加） 一、酸奶的发酵原理。牛乳中乳糖在微生物产生的乳糖分解酶的作用下，首先将乳糖分解成2分子的单糖，在乳酸菌进一步作用下生成乳酸，当乳酸达到一定浓度时，使牛乳发生凝固现象。C12H22O11（乳糖）+H2O———2C6H12O6（葡萄糖+半乳糖），C6H12O6——C3H6O3（乳酸） 二、脂肪不参与发酵。只是对其组织状态有影响而已（所以完全脱脂的牛奶发酵制得的酸奶组织状态，往往较差些）。所以发酵后没变化。三、部分蛋白质分解成游离氨基酸，作为乳酸菌的“氮营养源”。理论上是有减少的，但消耗量甚小。所以在宏观上，测定成品的蛋白含量基本不变。

Answer 2

（1）牛奶发酵过程中约有20％蛋白质分解为小分子肽或者氨基酸。
（2）牛奶中大多数的蛋白质在发酵过程中，随着牛奶pH值下降（乳糖转化为乳酸），蛋白质分子所带的电荷就会减少直至没有，蛋白质分子相互结合形成网状结构，将水糖脂肪固定，所以牛奶变得粘稠。