Question

糖醋鲤鱼怎么做

Answer 1

糖醋鲤鱼的做法鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌

将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用。
淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上

油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内

待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用

炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可

炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。

Answer 2

操作关键
一、选料
选用750 g左右的鲜活鲤鱼，不宜过大或过小，如过大则肉太厚不易炸透，过小则肉不肥美。
二、刀工处理
剞刀要整齐划一，深浅一致，刀深至脊骨，花纹清晰。
三、腌渍处理
盐、葱姜汁要均匀涂抹鱼的全身内外，做到码味均匀，且不可过咸，稍有底味即可。
四、制糊处理
糊用淀粉、水、鸡蛋黄、油制成，这种糊酥脆异常，其投料标准为淀粉400
g，水320 g，鸡蛋黄2 g，油20
g。因淀粉吸水量少难融合于水，因此需反复多次抓拌均匀使之产生黏性与水融合，不能有干粉粒，否则炸制时会出现爆糊现象，破坏成菜的外观，甚至会烫伤操作者。但切忌将糊搅打上劲，因为糊一旦上劲，会出现原料不易挂上糊，或挂糊不匀的现象。
五、挂糊处理
挂糊前要先拍一层干淀粉，其作用有两个，一是让其吸收鱼肉表面的一些水分，并使表面变得粗糙有黏性，易于挂上糊；二是经炸制受热后淀粉糊化产生黏性，将原料与糊牢牢地粘在一起。挂糊应厚薄均匀，全部将原料包裹住，不能漏出鱼肉，否则，漏出的部分会形成萎缩或焦枯现象，影响成品质量。
六、过油处理
分3次炸制，初炸时六成油温，炸至定型成熟即捞出，裹上净布将鱼捏松，火力不可过大或过小，过大造成外焦里不透；过小造成脱糊现象；第二遍炸时要将鱼放入温油中养透，每三遍炸时要等油温升高再将鱼放入，炸至鱼漂于油上，内外全部酥脆才行。炸后再用净布裹上捏松，便于卤汁入味。
七、味型处理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜适度。投料比例为：糖200 g，米醋150 g，酱油30 g，鲜汤250 g。调汁时醋要后放，防止其蒸发掉。
八、卤汁处理
此种卤汁行业上称为活卤或油卤，就是将卤汁勾好芡后搅打入热油，使油与卤汁混为一体，制时芡汁要厚一些，以便包住较多油脂，热油要分数次打入，但不能太多。卤汁制好后一定要倒入烧至微红的铁锅中，使汁极度沸腾(行业中称之为穿滋)，再迅速浇于同时炸好出锅的鱼上，才能吱吱有声，使原料最大限度地吸收卤汁，达到渗透入味的目的。
九、制卤汁与炸鱼要同时完成。
如炸好鱼再制卤汁，鱼变凉，卤汁浇上去只能挂于鱼的表面，鱼肉不能将卤汁吸收进去，达不到渗透入味的目的。