Question

蛋糕的原理是什么

Answer 1

分类: 生活
问题描述:

为什么蛋糕会发起来???

是它含有什么东西吗???

大家知道告诉我,紧急

解析:

1、油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2、油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。

油脂蛋糕乳化工序容易发生因乳化不好而油、水分离的现象，此时浆料呈蛋花状，其原因是：

（1）所用油脂的乳化性差。

（2）浆料温度过高或过低（量佳温度为21摄氏度）。

（3）蛋液加得太快，每次未充分搅拌均匀。

为了改善油脂的乳化，在加蛋液的同时可加入适量的蛋糕油（约为面粉量的3%——5%）。蛋糕油作为乳化剂，可使油和水形成稳定的乳液，蛋糕质地更加细腻，并能防止产品老化，延长其保鲜期。