Question

卤鸭脖怎么做才肉紧个大

Answer 1

卤鸭脖煮的时候时间长点才肉紧个大

主料：鸭脖子1000克

调料：豆瓣酱2茶匙、红油豆瓣酱2茶匙、葱姜适量、小茴香适量、八角2粒、桂皮1小段、白芷2片、香叶3片、干辣椒6个、花椒适量、老抽适量、食盐适量、白糖适量

做法步骤：

1、鸭脖子处理干净

2、处理干净的鸭脖子放入冷水中煮沸逼出血沫。

3、焯过水的鸭脖子切成段

4、把小茴香和花椒等细小的调料放入料包。

5、豆瓣酱中加入3茶匙料酒拌匀

6、热锅凉油，放入葱姜、八角、桂皮、等调料炒出香味，炒出香味后，放入用料酒调过的豆瓣酱和红油豆瓣酱。小火炒出酱香味。

7、加入鸭脖子和莫过鸭脖子的水。、加入老抽

8、加入食盐和白糖（白糖稍微多一些好吃）

9、大火烧沸转小火烧30分钟。

10、烧制30分钟左右，拣去葱姜等调料，改中火收汁。

11、直至把汤汁基本收尽。

Answer 2

准备食材：大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽。

1、鸭脖子洗干净，从中间一分为二。

2、冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水。

3、锅里烧热适量油，把所有调料放进去炒出香味。

4、控干水水的鸭脖，下锅翻炒一分钟。

5、装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量。

6、装进两面带有凹槽的锅内。

7、开启电饭煲蒸煮功能，然后选择40分钟。

8、40分钟后，肉紧个大的卤鸭脖就做好了。

Answer 3

卤鸭脖要用大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽，把鸭脖子一分为二，冷水下锅，水开后撇去血沫煮3分钟捞出控水，后用电饭煲焖煮肉质才会紧实，做法如下：

一、准备材料：鸭脖子、大葱、姜、红辣椒、八角、麻椒、草果、香叶、茴香籽、料酒、生抽、老抽。

二、鸭脖子冷水下锅，水沸腾后去血沫煮3分钟捞出。

三、锅里倒入适量油，然后大葱、姜、红辣椒、八角、麻椒、草果、香叶、茴香籽放进去炒出香味。

四、接着把控干水份的鸭脖子下锅翻炒一分钟。

五、把锅中的鸭脖装入电饭煲铁质内胆里，加料酒，生抽，老抽，盐。加入和鸭脖齐平的水量。

六、装进锅内。

七、开启电饭煲蒸煮功能键，然后选择40分钟。

八、功能结束，麻辣鸭脖就做好了。

Answer 4

Answer 5

原料：
袋装冰鲜鸭脖子5000g 干辣椒400g 姜块100g 葱节120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香叶5g （香料只用味正色香卤王代替）味正鸡肉精膏3克，味正香兰乙基麦芽酚3克，味正味特鲜2克、精盐200g 味正鸡精15g 硝盐1g 红曲米50g 料酒100g 鲜汤5000g（味正清汤粉煮的汤） 精炼油2000g

制法：
1. 鸭脖子初加工
解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。
2. 制卤汁
干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。
净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味正鸡精、味正鸡肉精膏，味正香兰乙基麦芽酚烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。
3. 卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。

要领：
1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观；一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。
2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒成煳辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。
3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。
4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。
材料：鸭脖：廖排骨浓缩卤汁，干辣椒、花椒
1.鸭脖洗净，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干备用。
2.撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后，直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液。
3.卤水煮沸后放凉，鸭脖放入浸泡一个小时以上后捞出。
4.炒锅烧热，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入卤水煮沸
5.锅内放入鸭脖，中小火焖煮半小时左右即可。
6.将切好的鸭脖捞出沥干水分放凉至自然风干，切段即可食用。
温馨提示：
1.卤汁使用越久味道越香。
2.使用后的卤汁可用来烧菜、煮面或作为火锅汤料味道更佳。