旺顺阁 鱼头泡饼 的饼怎样做
鱼头泡饼的做法
用料：胖鱼头一个、家常饼1/2大张、大料适量、香叶适量、草果适量、桂皮一个、干辣椒适量（喜辣可多放）、葱一颗、姜四片、黄豆酱三勺、甜面酱一勺、料酒、生抽、盐（各适量）
1、鱼头洗净，用刀一分为二。葱切段，用料酒、生抽和盐，腌制20分钟以上。
2、擦干鱼身上水分（这点很关键，可以防止煎鱼时候破损）。
3、热锅凉油（这点也很重要，锅一定烧热再倒油，也为了防止煎鱼掉皮）。
4、入擦干水分的鱼头，鱼皮朝下。刚放入不要动，防止鱼皮掉落，在大概1、2分钟以后，晃动锅，翻面煎制另外一面。
5、鱼皮呈略黄状态即可出锅备用，锅内油不必倒掉，可继续使用。
6、油锅里小火煸炒香料（草果，大料，葱姜，桂皮）炒出香味。
7、用碗准备酱料（黄豆酱：甜面酱3:1），烧热水备用。锅内出料香之后，把酱料倒入锅内，小火煸炒香味，迅速加入热水。
8、熬制酱料大概一分钟，沸腾的时候加入干辣椒。
9、加入的热水以稍没过鱼头为主（注意水一定要一次性加入，中途不要加水，否则鱼汤汁就不黏稠了）。
10、然后加入一勺老抽到锅里调色，再搅拌均匀。
11、3-5分钟后水沸，如果有浮末，就把它舀干净。
12、盖上盖子，开大火，时间大概20～30分钟。
13、汤汁剩这么多时，开盖，大火，用勺子舀汤汁淋在鱼身上，继续收汁。
14、鱼在收汁过程中，用平底锅，不要加油，小火干烙买回的饼，盖盖小火，饼呈酥脆状态即可成出切块。
15、因为黄豆酱和甜面酱的关系，不用加盐调味，如果口重的可以自行出锅前加盐调味。切好饼后，放入汤汁中浸泡，即可食用。
是用的烙饼，筋道有嚼头，发面饼一泡就糟了，没法吃。
旺顺阁鱼头泡饼（饼的做法见后）
原料：胖头鱼的鱼头半只 烙饼400克 大葱1根（只要葱白） 姜1块（半个鸡蛋大小） 桂皮1段（约拇指长短） 香叶2片 大料2个 花椒约20粒
调料：盐2茶匙（10克） 老抽2茶匙（10ml） 糖3茶匙（15克） 醋3茶匙（15ml） 香油1/2茶匙（3ml）
做法：
1）将胖头鱼的鱼头切开，去掉鱼鳃部分后，将鱼头洗净沥干水分，最好用厨房纸巾按压掉表面的水分，以免在煎鱼头时，有油点爆出。
2) 把葱白，和去皮的姜切成约2mm厚的大片备用。
3) 先用姜片擦一下锅的内壁，然后把锅坐到火上，大火加热，锅热后倒入油，待油7成热时候，放入鱼头放入，
改成中小火，将鱼头两面煎成金黄色后，盛出备用。（煎好一面，再翻另一面，以免鱼头散烂）
4) 在煎炸鱼头时，如果不使用不粘锅，锅底有可能会有一些糊，建议大家把锅洗净后，再进行下一步的操作。
5) 干净的锅中倒入底油，大火加热，待油温4成热时，桂皮，香叶，大料和花椒，闻到香味后，放入葱姜片炒
香，然后倒入热水（水量约能没过鱼头的2/3处即可），调入老抽，糖，盐，煎好的鱼头。
6) 锅中的水煮开后，盖上锅盖，用中火炖15分钟。炖好临出锅前调入醋和香油。吃的时候，把烙饼切成小块儿
放入汤里即可。
超级啰嗦：
**做鱼头泡饼的鱼头，最好选择胖头鱼的，鱼肉多，好吃。当然，如果买不到胖头鱼的鱼头，用别的鱼做也可以，就算用整条鱼来做，只要按照这个方法，都很好吃。
**在购买鱼头时，一定先估算下家中锅的大小尺寸，别买回的鱼头比锅还大哦（我是做过这样的蠢事的）。一旦发生这样的事儿，也没关系，就切块炖吧，不影响吃，就是会不太好看。
葱油烙饼
和面方法
原料：面粉200g、清水60ml、盐1/2茶匙（3克）
做法
1）将凉水倒入适量盐，拌匀后倒入面粉中，边倒入边用筷子搅成块；
2）然后换手用力搓揉，尽量将面块揉成团，直到面团表面均匀光滑；
3）揉好的面团用湿布盖上，放在温暖潮湿的地方，饧10分钟，这个过程可以使成品的口感柔软，质地均匀；
超级啰嗦：
**普通的发面适用于饺子皮、馄饨皮、面条等。适合煮、煎等熟制办法，成品口感筋道有弹性；
**这种和面的方法同样需要饧面，目的是使面团自然回软，只是时间稍短；
**和面时加入盐或者鸡蛋液可以使其更加筋道，久煮不破；
**还有一种和面的方法叫做“烫面法”，基本步骤和普通和面法一样，只是将清水换成开水，面粉和开水的比例约为：2比1。这种方法是利用高温将面粉烫熟，变软，用这种面作的蒸饺、汤包等口感非常柔软。
烙饼
原料：面团（以上方法制作的面团）、盐1茶匙（5克）、油2汤匙（30ml）、葱花适量
做法：
1）面团揪成剂子，然后揉圆后，用手按扁，用擀面杖擀薄，呈圆饼状；
2）撒上盐，并用手按匀，再淋上油，涂抹均匀；
3）撒上葱花，然后沿饼边慢慢卷起，尽量卷的薄且均匀；
4）卷成长条状后，沿着一端绕成圆圈，并用手按扁，成圆饼状；
5）平底锅中摸上一层油，放入面饼，用小火慢慢将其烘烤至两面金黄即可。
超级啰嗦：
**此种冷水和面的方法，能使面食口感富有弹性，做出的成品颜色洁白、口感好；
**可以将冷水换为开水，即烫面法。用这种办法做的面食则口感柔软细腻；
**卷面饼时，可以边卷边往外拉，尽量使卷起的长条细而薄，这样烙饼最后能分很多层次，口感更加香酥。
旺顺阁鱼头泡饼的灵魂：自制饼皮的秘诀
作为一道经典川菜，旺顺阁的鱼头泡饼之所以备受推崇，除了酸辣可口的汤底，还少不了那块浸润汤汁后软绵可口的饼皮。想要在家中重现这道美食，掌握自制饼皮的技巧至关重要。
原料准备：
普通面粉：500g
开水：280-300ml
冷水：适量
制作步骤：
和面：
将500g普通面粉倒入大碗中，一边用筷子搅拌，一边缓慢加入280-300ml开水。注意不要一次性倒入全部开水，避免烫伤或面粉烫熟。搅拌至面粉形成絮状即可。
2. 揉面：
将面絮转移到案板上，用手揉成光滑的面团。这一步需要耐心和力度，大约需要揉10-15分钟。面团揉好后，用保鲜膜包起来，静置30分钟左右。
3. 分割面团：
将静置好的面团分成8-10个小剂子，每个剂子约50g。用擀面杖将每个小剂子擀成圆形薄片，中心略厚。
4. 起层：
在每个擀好的薄片上刷上一层薄薄的冷水，注意不要太多，以免面皮太湿。然后将两张薄片叠在一起，用擀面杖再次擀开。这一步重复2-3次，可以帮助面皮起层，使泡饼更加柔软可口。
5. 定型：
将起层好的面皮卷起来，两端捏紧，形成圆柱形。再将圆柱形压扁，形成竖着的椭圆形。
6. 制作饼褶：
用手将椭圆形面皮的一端卷起来，形成一个卷心。然后用另一只手将卷心的另一端压扁，形成一个饼褶。重复这一步，继续制作5-6个饼褶。
7. 蒸制：
在蒸锅中加入适量水，大火烧开。将制作好的饼坯放入蒸屉中，蒸8-10分钟，直至饼坯内部熟透即可。
贴心小贴士：
和面时不要一次性加入太多开水，以免烫熟面粉，导致饼皮发硬。
揉面时要足够用力，确保面团光滑细腻。
起层时刷水不要太多，否则面皮容易粘手。
制作饼褶时要捏紧，确保蒸制时不会散开。
蒸制时间根据饼坯大小调整，以防止饼坯蒸过头而变硬。
