Question

高温烹调食品中会产生哪些有害物质？应如何进行预防和控制

Answer 1

淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品。面包、饼干、小甜饼等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺。烹调中的加工温度越高，则丙烯酰胺类物质产生量越大，食品亦越难被人体消化吸收和代谢。
另外，高温烧焦的鱼、肉、豆制品等也都是不能食用的，这是因为鱼、肉、豆制品当中富含肌酸，高温下烹饪会形成杂环胺，杂环胺则属于强致癌物和致突变物质。在正常烹调情况下，食物中仍然含有一定量的杂环胺，如烤牛肉、炸鸡肉、炸鱼等中都含有相当数量的杂环胺类物质。在煎炸温度超过200℃时，其产生的杂环胺数量就会迅速上升，其中油炸和烧烤这两种烹调方法所产生的杂环胺数量最多。
由此可见，在日常生活中我们不能一味地追求”更香、更脆、更焦”的口感，理应注意到高温烹调所带来的潜在危险。在炒菜的时候，应注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物质的产生。喜欢吃烤肉的朋友可以选择电炉来烤。在肉、鱼、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低杂环胺的含量。
此外，最好用蒸煮方法来烹饪食物。这是因为，100-200℃之间的蒸、煮、炖、烧（油温不要过高）以及高压锅蒸煮等烹调方法不会产生致癌物质。