茄子怎么做？
合肥立新菌种场
2023-07-19 广告
很多人喜欢吃茄子，但又因为茄子吸油而不敢放开的吃，今天，我就以我这么多年的厨师经验，给大家分享一下茄子不吸油、不发黑的方法，首先第一步茄子不能直接下锅炒，因为茄子跟其他的蔬菜不太一样，它是由海绵状薄壁组织所组成，有较多的细胞间隙形成许多毛细管，比较松软，直接下锅的话，一受热就会吸入大量油脂，所以第一步是破话它的海绵体，大家常用的一招就是用食盐腌制，其实还有一招稍后分享。
其次，就是茄子发黑的问题，切开的茄子容易氧化变黑，这里可以用水浸泡隔离空气防止氧化，也可以加白醋抑制氧化。
下面，就以一道肉末焖茄子给大家详细讲解一下具体做法，炒茄子千万不要先放油，学会这两招，茄子不吸油不发黑。
【肉末焖茄子】茄子不吸油、不发黑
1.首先，我们准备紫茄子两个，把蒂切掉，再切成大小均匀的滚刀块，切好以后加入陈醋5克，防止茄子氧化变黑，食盐3克抓拌均匀，腌制15分钟，这一步是为了杀出茄子中的黑水、破坏里面的海绵组织，防止吸油变黑。当然除了这样做以外，还有另外一个办法能进一步防止茄子吸油，那就是把锅烧热，直接放入茄子干煸，彻底破坏海绵吸油体。今天，我们做的饿死焖茄子，放的油比较少，这一步就省略了，大家做煎茄子的时候务必加上干煸这一步。
2.准备五花肉一小块，先切成薄片，再剁成肉末。
3.生姜一块，拍散后切成姜末；大蒜几粒，拍散后切成蒜末；红泡椒两根，切成圈，放在一起备用。线椒几根，斜刀切成小段；甜椒半个，切成菱形片。
4.15分钟以后，在茄子中加入适量清水，把上面的盐分冲洗干净，再使劲攥干水分备用。
5.食材全部准备好以后，我们开始烹炒，锅内烧油，充分滑锅以后倒出热油，加入凉油，倒入切好的肉末，快速把肉末炒散炒香。
6.然后把准备好的小料放入锅中，炒出料香味，加入豆瓣酱5克，把豆瓣酱炒散、炒出红油，从锅边淋入一勺清水，水烧开以后开始调味，加入鸡粉1克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克搅拌均匀。
7.再倒入准备好的茄子，开小火焖2分钟，让茄子已经吸收料汁入味。
8.2分钟以后倒入切好的青红椒，翻炒至青红椒断生，勾入少许水淀粉把汤汁收浓，再淋入少许明油提亮色泽，翻匀后即可出锅装盘。
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