为什么吃外面的凉菜觉得很香？
外面的凉菜为什么吃起来很香，有很多原因的
香料油，有的是花椒油，也有辣椒油，是很多饭店的必备品
饭店制作凉菜一般要用到香料油，有的用花椒油和辣椒油，这个一般是自己制作，不是购买的成品，自己制作味道更好一些，将油加热去生味，菜籽油、黄豆油这种油要加热至冒烟微翻腾，这一步的目的是去生味，之后降温至7成热(下入姜片，姜片大量气泡，不糊)，色拉油直接加热到七成热就好，加入泡好的花椒200g、桂皮10g、大料10g、草果2个去籽，葱丝20g、香菜段10g、香芹段10g，姜片20g，炸至泛黄捞出，将油倒进盆里冷却后密封隔夜，即成香料油，这个油可以拌凉菜，可以包饺子调馅子，使用后装进瓶子里，日后随时使用，很方便。
菜品搭配更合理
以东北每桌必点的家常凉菜为例，配料白菜帮片开切丝100g，干豆腐切丝50g，拉皮一小袋(或粉丝)，黄瓜切粗丝100g，佐以香菜段10g、蒜末8g、辣椒油两小勺、生抽少许、味精少许提鲜，白糖30g、米醋10g，盐3-5g，用酱油炒好的肉丝10g，一道美味在食材的搭配中就产生了。
有高汤、中草药等辅佐 有时候做凉菜需要用高汤辅佐，比较典型的是卤味儿的凉拼，制作卤味一定要有高汤和中草药来制作，有的菜比如，凉拌木耳、凉拌鸡丝、凉拌干豆腐等，除了加入佐料，讲究的大师傅也会加入一些高汤来提鲜。
我做的鸭头，有高汤，里面还成了皮冻。
手艺的问题
这个是最难比较的，一样的食材，不是一个人做，出来的味道就不一样，举个简单的例子，拌凉菜的时候，稍微用手一攥凉菜，不要太用力，那么这个凉菜就很入味，倘若你不知道这个诀窍，你做的肯定大打折扣，再举个例子，拌凉菜，有新鲜蔬菜，如果你先放盐，肯定杀水，但是你要是先用调料油把菜一拌，再放盐，这个时候就不容易出水了，味道更好一些。
食材的选择
这点也很重要，自己觉得买的是一样的东西，其实不然，木耳，东北的木耳，种植的吃起来艮啾啾的，厚实一些，野生的秋耳子，要薄一些，更劲道一点，换成了云南的木耳，则成了脆的了。再比如粉条，红薯粉的、土豆粉的、玉米粉甚至有大米淀粉的，都是粉条，味道和口感却是千差万别，但是厨师懂啊，总能买到性价比高的。
