Question

如何剔除鱼刺

Answer 1

问题一：怎样去除鱼刺 1 去掉鱼排后，鱼肉上还是有一些刺，如果做鱼丸，你把刀翻过来，用刀背锤鱼肉，把鱼肉锤茸后，拿刀细细的排查就可以轻易的把鱼刺找出来了。如果你用刀刃剁的话，那鱼刺就会被剁断，不容易找出来了。 2 用刀一层层的把鱼肉刮下来。 3 用白萝卜往鱼肉蓉里面插，小刺就都跑到萝卜上去了，萝卜上刺多了削下去一层接着插，最后鱼肉就一点刺都没有了。 4 用纱布挤一下就行方便又好。

问题二：如何剔除带鱼鱼刺和骨头 一、鳃除法
1、将鱼洗净，去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏。
2、擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断(勿把肉和皮切断)。
3、再用平刃钢刀或竹刀(用竹片削成钢刀形)从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开，先处理腹部，再处理背部。
4、然后将鱼翻个面，用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开。再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮(即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着)，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺。
5、此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴。但选料时不宜过大，过大刺硬难取，一般选用600克左右的鱼为好。
二、背除法
1、出脊椎骨。将鱼去鳞、鳃、鳍后，平放在菜墩上，鱼头朝外，鱼背朝右。
2、左手按住鱼腹，右手用刀紧贴着鱼的脊椎骨上部片进去，从鳃后到尾部片出一条刀缝，然后用按住鱼腹的左手掀一掀，使这条缝口张裂开来。
3、再从缝口贴骨向里片，片过鱼的脊椎骨，并将鱼的胸骨与脊骨相连处片断(片时不能碰破鱼腹的肉)。
4、当鱼身的脊椎骨与鱼肉完全分离后，将鱼翻身，使头朝里，鱼背朝右，放置在菜墩上，再用同样的方法使另一面鱼肉分离椎骨。
5、然后从背部刀口处将脊背骨拉出，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断。鱼身体的整个骨架就基本取出来了，此时鱼头尾仍与鱼肉连在一起。
6、出胸肋骨。将鱼腹朝下放在菜墩上，左手从刀口处翻开鱼肉，在被割断的胸骨与脊骨相连处，胸骨根端已露出肉外，右手将刀略斜紧贴胸骨往下片进去，刀从鱼头处向尾部拉出，先将近鱼尾处的胸骨颂派片离鱼身。
7、再用左手将近鱼尾处的胸骨提起，用刀将近鱼头处的胸骨片离鱼身，这样一面的胸骨就全部取下。然后再将鱼翻身掉头，用同样的刀法将另一面的胸骨片去。
8、最后将鱼身合起。外形上仍保持鱼的完整形态。

问题三：鱼骨如何剔除 剔除鱼骨也叫拆骨。鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法:
一、熟拆：
将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。
二、生拆：
1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。
2、批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下。
3、随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。
4、接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推，批去掉鱼皮。
三、整鱼剔骨法：
如果要做花色菜，如“八宝酿鱼”、“口袋鱼”等，则要采取整鱼剔骨法。
方法是1、使鱼肚朝左、背朝右躺弊余在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）。
2、然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠野卜贺近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。
3、随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

问题四：如何从生鱼身上剔除鱼刺 断头从两鳍后斩断 鱼头劈开备用 2左手扶鱼身，鱼背冲右手刀延脊背发力将半侧鱼肉切开，到达鱼肚子时刀锋偏移，沿着肋骨继续下刀。最后半侧鱼身肉完成。同样方法。将另外半侧如法炮制。若做鱼片。将鱼皮冲下。用片法将鱼肉片出。3～5MM为宜。否则太薄，调理时候会碎。最好刀功好 鱼片厚度一样否则 一锅肉片生熟兼备 给人不成熟感 END

问题五：鱼刺怎样剔除的干净 我是这样做的,先把鱼蒸熟,再慢慢把鱼刺去掉,粥差不多煲好了,再放进去煲两三分钟就可以啦. 查看原帖>>

问题六：怎样剔除鱼骨 剔除鱼骨也叫拆骨鱼的拆骨分生拆和熟拆等几种方法:一熟拆：将鱼煮熟或蒸熟后，取出鱼头鱼骨鱼刺这种方法较方便二生拆：先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推，批去掉鱼皮三整鱼剔骨法：如果要做花色菜，如八宝酿鱼口袋鱼等，则要采取整鱼剔骨法方法是使鱼肚朝左背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处（勿伤皮）然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了拆骨以后的处理：鱼头：紧靠胸鳍后端，直线斩下胸鳍要求留在鱼的头部鱼头宜作红烧头尾头尾汤沙锅鱼头等鱼尾：紧靠臀鳍前端，直线斩下臀鳍要求留在鱼的尾部鱼尾宜作糟甩水红烧鱼尾等鱼中段：以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中宜作鱼片鱼丝等鱼肚档：以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头鱼尾鱼中段去掉后所留下的那部分宜作红烧肚档糟肚档等

问题七：做鱼丸时如何去除鲜鱼肉里的鱼刺？ 你说的应该是鱼肉里面的碎刺吧，我来告诉你如何挑，很简单的，只需要一个干净的案板，和一把菜刀， 第一，跟基本做法一样，去骨提肉，用刀背剁成鱼肉荣【注意必须是刀背，为了下一步的挑刺做准备】。 第二，【注意挑刺了啊】把鱼肉荣平瘫在案板上，斜着用刀刃一下下的把鱼肉抹在案板上，抹的薄一些，就可以看到肉里面的刺了，把它们挑出来，不要着急，抹一部分挑一部分，一会就完成了，主要是耐心问题！ 厨师不是那么好当的，呵呵。