Question

为什么蒸熟的馒头表面总是会皱或者整个塌陷

Answer 1

第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。

第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。

第三种现象：老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。

馒头的做法，准备材料：紫薯：100克、面粉：150克、水：40克、酵母：2克、面粉：200克、水：95克、酵母：2克。

1、紫薯蒸熟去皮。

2、称取一部分紫薯，和紫色面团材料一起揉成团，要干硬一些的面团。

3、白色面团也揉好，开始发酵，面团粗糙也没关系，等发酵好可以再揉。

4、发酵好的面团多揉一会，揉成比较光滑的面团。

5、分别取一些紫色和白色面团，擀成片，用工具刻出白色和紫色的花朵，待用。

6、剩余的紫色和白色面团，分别分成平均的两份。

7、四份面团分别擀成厚片。在其中一片白色面片上放紫色花朵，一片紫色面片上放白色花朵。

8、用擀面杖擀一下，使花朵充分黏合在面片上。擀的时候用力要均匀，不要把花朵擀变形了。

白底紫花。

9、紫底白花。

10、花朵朝下，上面摞上一片和花朵同色的面片，卷起来。

11、切成大小均匀的刀切馒头。

12、蒸锅内垫纱布，放上馒头胚子。醒发20分钟后，上汽后蒸15分钟即可。

Answer 2

第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。
第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度。含碱量过高，如果馒头剂子醒发的过大，蒸熟同样也会造成馒头两张皮，只是馒头的表皮很薄罢了。
第三种现象：老面头用的量过大，再加上以上任何一种原因，蒸熟的馒头都会造成两张皮或者馒头表皮塌陷的现象。

Answer 3

第一种现象：馒头表面有皱纹且皮薄，这种原因是馒头在上蒸炉时，面团的含碱量高，又因馒头剂子的醒发度不够或者说醒发的时间太短，再加上蒸炉的蒸汽催的急。 第二种现象是空皮馒头：多数原因是馒头的含碱量过低（欠碱），馒头剂子醒发过度

Answer 4

表面塌陷是蒸馏水滴到馒头上了，有小泡泡是面没有揉均匀。
在蒸制的时候要冷水上锅，关火后再焖2-3分钟，面多揉一下，蒸好后不要马上打开锅，基本可以避免这些问题。

Answer 5

醒发的时间短，蒸熟后马上打开锅了，热水上锅蒸的。