酵母与发酵粉有什么不同？
2019-04-14 · 致力于图书出版、影视IP
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我们在生活中常吃的主食，比如花卷、馒头等虽然都是用面粉做成的，但是必须添加酵母或者发酵粉发酵，揉成面团，蒸熟后才会松软、可口。那么你有没有想过，同样起发酵作用的酵母与发酵粉之间有什么不同吗？究竟哪个效果好呢让我们通过化学反应来对比它们的不同。
酵母中含有一定量的麦芽糖酶及蔗糖酶，它不能直接使面粉中的大量淀粉发生变化。面粉本身含有少量淀粉酶，它能使淀粉水解成麦芽糖：
淀粉酶〖〗nC12H22O11〖〗（麦芽糖接着，酵母中的酶发挥作用，促进面粉中原含有的微量蔗糖以及新产生的麦芽糖发生水解：
〖〗（蔗糖）+H2O蔗糖酶〖〗C6H12O6〖〗（葡萄糖）+C6H12O6〖〗（果糖〖〗（麦芽糖）+H2O麦牙糖〖〗2C6H12O6〖〗（葡萄糖需要说明的是，蔗糖与麦芽糖，葡萄糖与果糖是分子组成相同，而分子结构不相同的化合物，在化学上把它们叫做“同分异构体”。
酵母利用葡萄糖与果糖氧化提供的能量，将两种糖转化成二氧化碳和水：
热量生成的二氧化碳气体在面筋的网络中出不去，在加热蒸烤时，二氧化碳气体受热膨胀，将糕点撑大了许多。
用酵母做成的食品松软可口，有特殊风味，易于消化。酵母本身含有丰富的蛋白质及维生素B，可以增加成品的营养价值。因此面制品大都用酵母发酵。但是用酵母发酵对于含糖与油较多的面团往往达不到预期的效果，其原因是糖和油对酵母菌有抑制作用。另外，用酵母发酵耗费的时间长，如果没有掌握好比例，要么面团发不起来，要么面团发酸。因此，发酵粉就成了酵母的“替身”。
发酵粉一般是碳酸氢钠（NaHCO3，又称小苏打）同磷酸二氢钠（NaH2PO4）的混合物，也有用碳酸氢铵（NH4HCO3）的。发酵粉调和在面团中，受热时就产生出二氧化碳气体，使面制品成为疏松、多孔的海绵状。发酵粉使用时不受发酵时间限制，随时可用，对多油多糖的面团照样起发泡疏松作用。缺点是它的碱性会破坏面团中的维生素，降低营养价值，还会产生混合不均匀而导致面制品中有的地方碱太多发黄而不能吃的情况。
由此可见，酵母是一种生物膨松剂，而发酵粉是一种化学膨松剂，它们各有千秋，但总的说来，人们通常都是用酵母来发酵面粉做馒头等面食的。
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