做蛋糕的秘诀？
1、蛋糕太甜或者太淡
可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。
有的童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。
2、蛋糕糊太稠
面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。
3、蛋糕在烘烤中塌陷
导致这种情况的原因有：
烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。PS：千万不要在烘烤中移动蛋糕哦！
糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。
不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。
面糊过稀了或者过稠。
蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。
4、蛋糕轻易地断裂且不柔软
这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的分量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。
5、蛋糕内部组织太湿、太软、沾牙
首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。
6、做蛋糕时为什么不搅拌
搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。
所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。
7、蛋糕烤出来很硬
蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。
蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。
烘烤时间过长且温度过低。
配方中面粉过多，面糊偏干。
8、海绵蛋糕内部组织粗疏
主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。
9、蛋糕内有大孔洞
配方里放糖过多了。
面糊并没有完全混合均匀。
面粉没有过筛。
面糊偏干。
烘烤温度过高。
10、戚风蛋糕烤出来底部很硬很死是什么原因
蛋黄部分没搅拌好。
蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3，匀后再加其余部分。
蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。
没放糖。
11、轻乳酪蛋糕烤的底部结实是什么原因
可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。
12、烤好的蛋糕如何脱模
刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。
在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。
13、为什么做蛋糕要使用低筋面粉，做面包却使用高筋面粉
使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。
而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。
14、蛋白打发是用冷藏鸡蛋，还是用室温鸡蛋
虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。
15、蛋糕很散，没有韧性
鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。
第一步：把需要准备的食材都用厨房秤称一下，8寸的蛋糕配方：鸡蛋6个（单个65克左右），低筋面粉85克，玉米淀粉10克，白糖60克，玉米油70克，牛奶60克，白醋2滴。6寸蛋糕配方：鸡蛋5枚，低筋面粉65克，玉米淀粉10克，白糖45克，玉米油55克，牛奶50克，白醋2滴。介绍的这么仔细，我认为此处应该给我一个大大的赞。
第二步：做蛋糕时，先把鸡蛋清洗干净，擦干表面的水分，然后将蛋清和蛋黄分别打入两个盆内。将玉米油放入微波炉，高位加热一分钟，或者是倒入小奶锅内，加热至70度。把热好的玉米油倒入一个盆内，趁热过筛，加入准备好的低筋面粉和淀粉，搅拌至没有面粉颗粒。做古早蛋糕要用热油烫面，这样做出的蛋糕更佳香甜细腻。
第三步：稍微放凉后，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀。
第三步：打发蛋清。这一步非常关键，决定了蛋糕能不能成功。首先，要确保装蛋清的盆是无水无油的。滴两滴白醋或者是两滴柠檬汁，这样可以去除鸡蛋的腥味。用打蛋器低速将蛋清打发至冒大泡，加入三分之一的白糖，接着打发，打发至气泡变细腻，再加入三分之一的白糖，打发至蛋清开始出现纹路时，加入最后三分之一的白糖。直到将蛋清打发至提起打蛋器，蛋清不会倒流，就可以了。整个过程大概在5分钟左右，有人为了搏眼球，告诉大家用筷子可以打发，我奉劝大家还是不要浪费鸡蛋和体力了，我曾经打了2个小时，都没有打发起来。最后，胳膊还疼了好几天，还浪费了好几个鸡蛋！
第四步：将三分之一的打发的蛋清，装入到蛋黄盆内。采用翻拌或者是刀切的方法，翻拌均匀。千万不要搅拌，搅拌容易产生气泡，做出来的蛋糕就不细腻了。翻拌均匀以后，倒入蛋清盆内，和剩余的三分之二的蛋清一起，翻拌均匀。
第五步：蛋糕模具内铺上一层吸油纸，周边也放上吸油纸，因为蛋糕在烤制过程中会发很大，这样可以防止蛋糕溢出。如果您家里的是活底模具的话，要用锡纸把模具密封起来，防止蛋糊渗出。把蛋糕糊倒入模具内，轻轻的震动几下，震出蛋糕糊内的气泡。
第六步：烤箱调140度，上下火，预热5分钟，将烤盘内加入适量的温水，把模具放在烤盘内，放在烤箱中层，调140度，上下火，烤70分钟。烤30-40分钟左右，观察一下蛋糕的上色情况，如果已经上色了，就在蛋糕上面放一张锡纸隔热，防止蛋糕表面开裂。很多人会问，为什么要隔水烤，这是古早蛋糕的特色做法“水浴法”，这样烤出来的蛋糕吃着比戚风蛋糕更细腻！
第七步：烤好后，拿出模具，趁热拎着吸油纸把蛋糕取出。取出的蛋糕要放在烤架上，有利于底部散热，这蛋糕才不会回缩。很多朋友做蛋糕时出现回缩问题，就是因为没有放在烤架上散热。
温馨小贴士：
如果家里没有蛋糕模具或者是吸油纸的话，可以做纸杯蛋糕，注意不要倒满，纸杯的三分之一处就可以。
一定要把蛋清充分的打发，蛋糕才能发起来。
做蛋糕时，牢记这几个要点，蛋糕不开裂，不会缩，香甜松软又细腻！
