用酵母泡打发好的面团,可不可以做老面呢?
馒头要做得松软好吃的关键,是要想办法让发面过程中产生足够的二氧化碳气体。蒸馒头的时候,二氧化碳受热膨胀,在面团里面钻来钻去,就钻出了许许多多小空泡,使得馒头又松又暄。老人们的执念,就是只认同“最传统的”发面方法。
传统的发面方法,是在和面时加入一块之前剩下的面团,我们也叫“面肥”。面肥可以自己做,用水和面粉搅成面糊,在合适的温度下放置半天,空气中的酵母菌就会进入到面粉里,自然发酵。发酵后产生的酒精和淀粉分解产生的糖让馒头芳香可口。用不完的面肥可以留到下次再用,也就是我们常说的老面。
但是,老面中可不仅仅只有酵母菌哦,还有乳酸菌等等其它杂菌。所以自然发酵的馒头味道不是那么好控制,有的时候会口感偏酸。这样一来,用老面发面往往需要加入一定量的食用碱(苏打)来中和。
过去做面食,碱用的好不好,是决定这家馒头是不是好吃的关键。碱放得多了,做出来的馒头容易偏黄,还会有很重的碱味,吃起来又咸又苦;放得少了,馒头又会偏酸。大师傅做面食全凭经验。
其实老人们的这个方法真是过时了。他们不喜欢的所谓“添加剂”,其实恰恰是快速蒸出好馒头的法宝——我们用酵母粉!
酵母粉,是将活酵母菌低温冷冻干燥制成的。所以,没!有!杂!菌!用它发面,不需要添加食用碱来中和酸味,成功的概率也比用老面发面高很多。把酵母粉用温水化开,静置十分钟,和上面粉揉好,放进容器里,用保鲜膜封起来。等几个小时,面就发好了。
还有一种西餐中用来烘焙蛋糕甜品的发面方法,是使用泡打粉发面。它的作用和酵母菌发酵差不多,但是原理完全不一样。这可能也是老人们最难接受的方法了
从原理上说,是可以的。实际上老面也是含有酵母菌的面团。只不过酵母菌处于休眠状态。 但最好是用市场上卖的高活性干酵母来发面,这样发面的成功率更高。老面面团中的酵母很少,杂质多、不纯地域不同,做法也不同,有的地方用玉米面加小麦粉制作,有的地方光用小麦粉。小时候吃着妈妈做的老酵子馒头长大的,做出来的馒头香甜,韧劲十足,满满的麦香味。