在家里煎牛排为啥没有餐馆里那么嫩？是加了东西吗？
作为从事餐饮九年，从事西餐七年的郭主任来说，这道问题比较适合我。
牛，作为现代主要肉类来源，在全国各地，乃至全世界都收到大部分的喜欢。中餐对于牛肉的制作主要集中在炖、煮、炒，而西方国家多用煎。很多人会奇怪，为什么我们动不动就要炖一两个小时的食材，外国人煎两三分钟就能吃了？
其实饮食习惯是根据各地地域环境不同而逐渐形成的。把这句话套用在中国与西方在牛肉的吃法上也非常合适。
为什么我们的牛肉大部分要炖煮很长时间才能咬的动？因为牛的品种关系。熟悉历史的人可能知道，在古代牛作为农业主要劳动牲口，是受到法律保护的，如果农户私自杀牛，罪罚非常重，比如唐朝杀牛者轻则“仗一百”，重则“徒三年”。所以根据“适者生存”的道理，我们培育的牛多为水牛或者黄牛，是耕种用的，而不是吃的，肉质较老，不易嚼。所以多用长时间加热破坏牛肉纤维，达到软烂的口感。不过内蒙游牧地区的牛羊肉就不同，自古那里的牛都是用来食用的，所以逐渐保留了适合食用的品种。
为什么国外的牛肉更嫩？因为国外自古牛都是作为肉类食用的，所以肉牛品种得以延续和改良，逐渐牛肉的质量得到了上升，比如我们国内市场的肉牛品种西门塔尔牛，利木赞牛，夏洛莱牛基本都引进于法国。他们的肉质更好，脂肪分布更均匀，适合短时间烹饪，也具有较好的香味。
上面分别介绍了中国与西方对于牛肉的饮食习惯，因为用途不同，所以品种的发展也有所不同，就造成了烹饪方式和饮食习惯的差异化。可能有人会说我们也有肉牛品种。说实话，我国尤其是中部地区自古所有牛的用途都是劳作、代替人工。现代确实也有改良的国产肉牛品种，但是也是通过引进国外肉牛进行的品种改良。其实各地的饮食习惯都是一个逐渐演变的过程，根据地域、自然环境、气候的不同，造就了各种各样的饮食习惯，而借助现代物流和交通的发达，这些独特的饮食习惯得以交融，才是我们这一代的幸运。
