徽菜有什么特点?
1、徽菜擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。徽菜继承了祖国医食同源的传统,讲究食补,这是徽菜的一大特色。
2、徽菜,由于红烧是一大类,而红烧的“红”,表现在糖色上面。对火功要求苛刻。炒菜用油是自种自榨的菜籽油,并使用大量木材作燃料:有炭火的温炖,有柴禾的急烧,有树块的缓烧,是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功,有徽州的特殊条件。
3、当徽菜走向全国之后,仍然保持重色:调色之功;重油:调味之功;重火功:调质之功。如老或嫩,硬或软,结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿,在徽州也是普及型的家庭技术。
扩展资料:
徽 菜 的 三 大 班
1、沿江菜,以长江两岸的芜湖、安庆地区为代表.这一地区河流纵横,湖塘沟汊密布,水产货源丰富,素称鱼米之乡。此地季节性蔬菜丰富,品种亦多,沿江地区水路交通方便,商业兴起较早。十九世纪中叶以后,芜湖被辟为商埠,粮商四集,成为我国四大米市之一。
2、沿淮菜,主要由娃埠、宿州、淮北、阜阳等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,并习惯用香菜佐味和配色。
3、皖南菜,主要是今皖南地区的菜系,向以烹制山珍海味而著称,擅长炖、烧,讲究火功。芡大油重,朴素实惠。
参考资料来源:百度百科-徽菜-菜系特色
参考资料来源:微信公众号-八大菜的综合体—徽菜
风味特点为咸鲜为主,突出本味,讲究火功,注重食补。
徽菜起源于南宋时期的古徽州,原是徽州山区的地方风味,在漫长的岁月里,经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄,特别是解放以后,省内名厨的交流切磋、继承发展,
徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出,如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴,逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。
经典菜品:
徽菜历史上有五六百个品种,经过挑选巩固和创新,如今确定的有3000多个新老品种。其最有代表性的菜肴有:腌鲜鳜鱼(臭鳜鱼)、问政山笋、徽州毛豆腐、徽州蒸鸡、胡氏一品锅、
无为熏鸭、毛峰熏白鱼、炒虾丝、符离集烧鸡、李鸿章大杂烩、三河酥鸭、包公鱼、吴王贡鹅、荠菜圆子、王义兴烤鸭、八公山豆腐、奶汁肥王鱼、清汤白玉饺、淮王鱼炖豆腐等名菜佳肴。
发展出的菜品有:全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、
砂锅鸭馄饨等数百种。如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡(即石蛙)、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴.
2013-11-18
口味:本味咸鲜 工艺:粉蒸 蟹黄虾盅的制作材料:主料:虾仁200克,蟹肉300克,蟹黄30克
辅料:肥膘肉50克,菠菜15克,鸡蛋清50克
调料:姜15克,淀粉(玉米)15克,香醋50克,黄酒20克,猪油(炼制)10克,鸡油10克,盐3克 蟹黄虾盅的特色:色美质嫩,蟹黄香浓,可谓鲜中之珍,以姜末、香醋佐食,鲜味更鲜。 教您蟹黄虾盅怎么做,如何做蟹黄虾盅才好吃1. 虾仁洗净,选10 个大的另用;
2. 将蟹黄分成20 等份;
3. 每只蟹腿肉一切两段;
4. 菠菜择洗干净,切成与蟹腿肉同样大的20 片;
5. 将虾仁和猪肥膘肉轻轻剁成细泥,放在大碗里加入黄酒、盐少许和水50毫升搅匀,再加入鸡蛋清25克半搅打上劲,最后加干淀粉搅匀;
6. 将10 个大虾仁放在小碗里,加鸡蛋清15克、盐少许、干淀粉适量浆拌好;
7. 取酒杯10只,每个杯内薄薄的抹一层猪油,先放进一段蟹腿肉,蟹腿肉两边一边放份蟹黄,另一边放一片菠菜叶,然后盖上一份虾泥,抹平杯口放在大盘里,全部做完后上笼用旺火蒸5 分钟, 取下制成虾盅;
8. 大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好;
9. 将酒杯里的虾盅一个个覆扣在大盘里摆好,再把10 个大虾仁均匀地摆在盘边做陪衬;
10. 同时将锅置中火上,放入鸡汤20毫升,加盐少许烧开后,撇去浮沫,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟鸡油,起锅倒在虾盅上即成;
11. 与姜末、香醋一起上桌食用。 蟹黄虾盅的制作要诀:此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾,其虾味美、鲜嫩、色白,熟后不红,特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线,放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水,换清水再搅拌半分钟洗净,捞出沥干水待用。
小帖士-食物相克:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蟹肉:螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可饮用冷饮,会导致腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
泾县小烧的做法详细介绍 菜系及功效:徽菜
口味:清香味 工艺:熏 泾县小烧的制作材料:主料:猪肝50克,猪网油200克,猪肉(瘦)200克
调料:盐5克,花椒粉1克,茶叶150克,八角1克,小麦面粉10克 泾县小烧的特色:外焦黄,里嫩软,细品其味,肉中略带微微清香,风味独特。 教您泾县小烧怎么做,如何做泾县小烧才好吃1. 将猪肝同猪瘦肉一起剁成泥状,放入碗内,加八角(碾碎成粉)、花椒粉、精盐拌匀,再用网油包成扁条形状,用稀面糊口,做成生胚;
2. 将生胚放在铁丝网架上,置碳火上烧烤,并不时翻动,约烤40 分钟,小烧熟透;
3. 用炭灰将火盖没,撒上茶叶,烘出香味,熏制小烧4~5 分钟即可;
4. 茶叶熏完,拿下小烧,切成0.9 厘米宽长条,装盘即可。 泾县小烧的制作要诀:1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚;
2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。
3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
小帖士-食物相克:
猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
荸荠元子的做法详细介绍 菜系及功效:徽菜 甜品/点心
口味:甜味 工艺:碎屑料炸 荸荠元子的制作材料:主料:荸荠300克,糯米粉150克
辅料:橘饼20克,红绿丝5克,蜜枣20克,猪油(板油)35克,鸡蛋清25克,肥膘肉100克
调料:白砂糖50克,糖桂花5克,猪油(炼制)150克 荸荠元子的特色:成菜外皮乳白,入口香甜酥松。 教您荸荠元子怎么做,如何做荸荠元子才好吃1. 猪板油撕去皮膜,切成黄豆大的丁;
2. 金橘饼剁碎;
3. 蜜枣去核剁碎;
4. 橘饼、蜜枣均放在碗里,加白糖、红绿丝、桂花、熟猪油90 克和板油丁一起拌匀制成馅心;
5. 将馅心分成20 份,搓成圆球待用;
6. 荸荠去外壳,洗净,拍碎剁成末;
7. 肥膘肉切成小丁剁碎;
8. 糯米粉放油锅中稍炒,备用;
9. 肥膘肉丁连同糯米粉、荸荠末一起放入碗内,加鸡蛋清拌匀;
10. 将拌匀的肥膘、荸荠末等分成20 份(每份约重25 克),各包上馅心后搓成圆球,制成荸荠元子生坯;
11. 锅置中火上,放入熟猪油烧至四成热,放入荸荠元子生坯,炸至元子外皮发硬,色呈乳白捞出装盘。 荸荠元子的制作要诀:1. 炸油洁净量宽,火不要旺,油热四成,炸约5 分钟即成;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
蜜枣:枣忌与生葱、蜂蜜、鱼类、鳖蟹同食。(引自《饮食须知》)
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
一、徽菜注重本味,味正平和。这种口味适应面广,不论东西南北,还是国内外都能接受,有广泛的消费群体;
二、徽菜的主要烹调方法是烧、蒸、炖、焖。这几种烹调方法制作菜肴,一方面烹饪过程中营养不易被流失,另一方面菜肴的营养最易被人体吸收,符合现代人饮食理念;
三、徽菜文化底蕴厚重。吃饱吃好的年代已经过去,现在饮食文化已经步入文化消费的层次,这为徽菜提供了独有的发展空间;
四、徽菜讲究食补与养生。以食养生是很多菜系共同追求的境界,但徽菜的食补却有独到之处。徽菜的食补继承和弘扬了祖国悠久独特的食物养生和中医学上“医食同源,药食并重”的传统,它不同于在菜肴中配以药材烹调的“药膳”;
五、徽菜崇尚自然。徽菜原料天然,火腿佐味,冰糖提鲜,豆酱着,恰恰满足了现代人饮食崇尚绿色的消费需求。