Question

饼干的酥脆由什么决定

Answer 1

你做的饼干不酥脆，原来是油、糖出了错

和大多数焙友一样，起初接触烘焙我也是从饼干开始，饼干类型繁多，能够满足多数人的口味喜好。原料也仅为面粉、黄油、糖、少量液体，制作饼干的工具简单、材料易取，失败率低，是烘焙入门的第一选项。

那么，同样为四种原料，是如何让饼干巧妙变换出不同的口感呢？

今天我们请到烘焙达人@小姿给大家讲解油糖比例对口感影响的关键要素。

小姿

豆果/美食杰达人/好豆烘焙专家/学厨模具厂商签约达人

了解原料
我们在了解不同比例构成形成的口感之前，先要了解原材料在饼干中所起到的作用。

1.面粉：决定面团软硬度

我们一般以低筋粉来制作饼干，特点是蛋白质含量低、筋性弱，能使饼干成品酥松，偶尔少量玉米淀粉的加入，对饼干成品也有减筋保水的作用。

2.油：使口感酥松

动物黄油从牛奶中提取，增加营养和热量，对丰富饼干香气和口感也有一定的功劳。同时能够阻止面粉中蛋白质吸水的内聚力，增大饼干体积，使饼干成品更加蓬松，并可适当延长饼干保质期。

3.糖：决定饼干的脆度

对于饼干色泽、硬度，面糊的摊散度，糖的颗粒大小及用量起着非常重要的作用。

4.液体：提升饼干的化口性

指鸡蛋、奶、果汁等在饼干配方中具备一定乳化功能的原料，还能丰富成品饼干的口感，并使制作中的原料更易打发。

熟悉了基本原料，掌握糖油比例变化对饼干质感的影响，就能推算出饼干面团的整形方式和成品口感。原料比例能决定饼干的脆硬酥松。一般来说，先决定油糖比例，其次对面粉用量做调整，最后再参考液体原料是否需要适量添加。

下面我们来看看不同油糖比例下饼干面团的状态、用哪种适宜的操作整形方式能形成有何不同的口感？

油 >糖

油 >糖 时原料的打发形态

细腻顺滑轻盈，小絮片状。此时油量越大，烘烤后饼干摊散度大，口感松酥，膨胀度小，表面平滑，可添加的粉类重量不超过原料总量的一半。

成型后的面团

在常温下较湿、粘手，不易维持形态，这类面团适合制作挤制饼干、扁平饼干。

油=糖

油=糖 时原料的打发形态

顺滑有清晰纹路，大片羽毛状。此时随着糖量的增加，饼干口感也会更脆，烘烤后较为工整，不易变形，粉类用量可 >或=油糖总量。

成型后的面团

成型后的面团纯滑，软硬适中，适用于冷藏切片饼干、冷藏擀制、模具切割饼干。

油 <糖

油 <糖时原料的打发形态

纹路清晰，边缘锯齿，厚重片状。此时随着糖量的继续增加，饼干口感也会变得更硬，此时粉类用量应相应减少，低于油糖总量的80%。

成型后的面团

成形后的面团稍硬，较干不黏手，用于手工卡通饼干、直接擀制饼干的制作，膨胀系数大，表面易裂。

总之，实践不能跨过基础去操作，根基奠定很关键，了解了不同糖油比例下饼干面团的状态、适宜的操作整形方式及口感，就能轻松配比自己喜欢的饼干的口感度，加之运用烘焙百分百计算，自创配方都不在话下。

Answer 2

1、预热

预热要让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，然后再将烤盘及饼干放入。这样有助于饼干定型，口感也更好。但预热温度不能过高，一般提前十分钟预热，达到所需要的烘烤温度即可。

2、温度

预热温度不能过高，同时要避免高温瞬间上色，容易造成饼干外部熟透，内部却尚未烤熟。

3、烘烤

如果可以控制上下火温度，可以用上火大、下火小的温度烘烤大部分的饼干，如果无法控制，上下火温度一样即可。

4、降温

烘烤过程中，中途可以根据上色情况，适当降低温度续烤。

5、位置

除薄片的饼干以外，饼干烤制约20分钟后，这时候可以观察上色情况，根据上色的均匀状况调整烤盘的内外位置。

6、时间

除薄片的饼干以外，饼干烤制约25~30分钟后，此时上色程度如果过浅，则需要加长时间，并适当调整温度。

7、余温

当饼干上色效果已好，并且已达9分熟，这时候可以关火，利用烤箱内的余温将饼干的水分“焖”干。

8、口感

饼干在出炉冷却后，口感仍没有酥脆硬的口感，这时候需要根据情况，将饼干放入烤箱，以低温150摄氏度左右烘烤几分钟，以改善饼干的口感拌入黄油-砂糖-香精混合配料中，搅拌，形成面团，再在外部撒上杏仁碎，烤焙即可。

Answer 3

饼干的酥脆由什么决定，第一个就是饼干的配比原料，面粉放多少或是放不放鸡蛋和别的添加剂的比例多少营养的它酥脆程度再一个就是烤制的温度决定着饼干的酥脆程度，还有就是储存的方法受不受潮，在一个空气的湿度大小也可能改变饼干的酥脆程度

Answer 4

酥脆小饼干

Answer 5

将低筋面粉，小苏打和奶粉放入盆中，搅拌均匀

黄油，糖，清水，蛋液，盐放入小盆中，隔热水融化，热水不用煮沸，只要有温度，将盆内食材融化就可以了

将温热的液体倒入面粉盆中，用刮刀搅匀，然后揉成团，面团比较硬，不用过度揉，成团就可以了，装入塑料袋静置松弛20分钟

面团取出不用揉了，在烘焙垫上直接擀开，点子上要提前抹一层玉米油，擀面杖也要抹油，因为面团比较干，小心擀开，厚度3毫米，用模具压出饼干形状

烤盘加铺油纸，做好的饼干摆上面，用牙签扎小孔，每个饼干中间留空隙