怎样炒糖色可以达到又红又亮的程度?
2021-08-16 · 姐!遇到新东方厨师就嫁了吧!
水炒糖色水和冰糖的比例为4:6,两者一并放入锅中小火将冰糖融化,待冰糖全部融化,片刻后便会出现一些糖水泡泡,此时继续小火熬制,当泡泡由大变小后改大火继续熬制,小火糖水容易成霜,并不停搅拌。当锅中出现枣红色时立即关火,并继续搅拌,然后再加入和冰糖等量的开水,搅拌至完全融合,这样炒制糖色比较简单又安全,用来红烧、烹饪上色都可以。
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1、糖的选择:常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种,经过我大量实验总结出:用冰糖炒出来的糖色品质是最高的,黏度强,并且颜色鲜亮。
注意:在使用前,最好要把冰糖敲碎,不然锅热容易炒焦,并不像水炒那样温度低,好融化。
2、锅和勺的选择:不建议使用铁锅,铁锅颜色黑,特别是不经常炒菜的锅,容易掉颜色,影响判断。也不要用平底锅,最好使用不锈钢的、底部往外凸的锅,这样火焰的外火烧锅底部,勺子搅动糖液会一直在底部旋转。不像平底锅,四周都是糖液,有的温度高,有的温度低,造成颜色不均匀。勺子也要尽量选用不锈钢勺或者木质勺。
3、油脂的选择:无色无色味的色拉油是首选。大豆油、花生油都有颜色也会影响颜色的判断。
4、糖油比例:糖如果炒得少,润好锅后,留底油即可。如果炒的量大,糖油比例大约控制在10:3。
5、温度的控制:也可以说是火候的控制。润完锅以后,锅要热一点,炉火改小,下入糖,持续小火炒(这一点应该比水炒法好,水炒法火小了,温度低,容易返沙。油炒法就不需要顾忌)。只要保持火力均匀即可。炒糖色是一个精细活,一定要有耐心。
6、颜色的把控:这个也可以说是重中之重了。当糖色变拔丝状态时,就要留心了。糖液慢慢从锅底冒小黄泡,到大黄泡,至全部冒起,最后要回落,颜色呈褐色时,迅速下入开水。早一秒或晚一秒都会影响颜色。
7、水的添加:这应该都知道,炒好糖色要加开水,我说一下加开水的理由:
1.为了缩小糖液和水的温差,炒好的糖色温度大约会在180度左右,如果放凉水,颜色会立刻击回,变得不光亮且颜色不正。
2.防止炸锅。凉水下入热糖液中,在油的作用下会迅速砰起,溅出的糖液会烫伤人。
并不是加入开水后就完了,还要熬三四分钟,至颜色稳定下来,糖色才算炒好。