Question

水分活度的高低可以正确评估食品

Answer 1

水分活度除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥食品的质地。例如，欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性，防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块，以及硬糖果、蜜饯等粘结，因此均应该在生产以及配方过程中通过使用活度仪来保持适当低的水分活度。
部分产品活度值控制标准：
1、水活度在0.98以上的食品有：鲜肉、鲜水果蔬菜、鲜水产品、奶、饮料等；
2、0.98-0.93之间的有：淡炼乳、番茄酱、低盐渍肉制品、香肠、干酪等；
3、0.93-0.85之间的有：面包、加糖炼乳等
4、0.85-0.60之间的有：干制水果、面粉、谷物、果冻和果酱、高度腌制鱼制品、坚果等；
5、0.60以下的有：糖果、巧克力、蜂蜜、干面条、脆点心、土豆片、干蛋制品、干乳制品、干蔬菜等。