火锅底料怎么做
3个回答
智研科信
2024-07-31 广告
2024-07-31 广告
准备一些花椒,红辣椒(干的),还有八角,大蒜,姜片,还买了一包的火锅底料,锅里放油要多点,等油烧热后把那些辣椒什么的都放进去,爆出香味了,再放火锅底料下去,等化开了再放水,叫熬油,可以再弄一些辣椒熬油的时候放进去,就这样烧开就OK了,哦,那...
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配方一:清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用净水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状,分别用250克鲜汤解散肉蓉。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉蓉浮于汤面时,
把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉,
再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡蓉浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡蓉挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡蓉,放味精即成。
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,
煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,
待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要留意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必需撇去。
其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。
二是要半途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;
若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经增补调味,
使火锅的味道更符合食者的要求,更凸起正宗重庆火锅的风味。猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
配方二:牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
(1)吊汤
原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用净水洗净。
2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。
(2)扫汤
原料:鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成蓉状,分别用250克鲜汤解散肉蓉。
2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉蓉浮于汤面时,
把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉蓉,
再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡蓉浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡蓉挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡蓉,放味精即成。
先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,
煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,
待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。
调制红汤还要留意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必需撇去。
其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。
二是要半途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;
若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经增补调味,
使火锅的味道更符合食者的要求,更凸起正宗重庆火锅的风味。猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
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补充:直接撒!
如果口味淡,汤内可加辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克或你自己买的都行)
陴县豆办酱
(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)
出锅前加上我的200分,哈哈!
爱吃辣喔!
正宗的火锅底料应该是重庆出的:
重庆三九火锅底料 名牌
老四川火锅底料 名牌
重庆胖子火锅底料 名牌
自己手动DIY火锅汤,
推荐你简单的
教你做麻辣味牛羊肉火锅调味
易上手!
辣豆瓣酱三汤匙 ,芝麻酱两汤匙,糖及醋一汤匙 , 辣油两茶匙 ,生抽一匙,花椒末1/2茶匙,辣椒碎少许,盐少许,姜、葱及蒜茸各两汤匙
制法先烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。
不辣另一边,倒上开水,然后搁葱,姜,如果你愿意的话,还可以搁红枣。那个白汤的,我亲眼看过我的重庆朋友倒的是牛奶,而且要先在炒锅里做一下再弄的。
我家经常吃火锅的,很简单的,你自己做做看,很好吃
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈
经验总结,希望可以帮到你
如果口味淡,汤内可加辅料:
火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克或你自己买的都行)
陴县豆办酱
(200克,选用桶装的四川郫县油豆办酱;试做时,买袋装的就行)
出锅前加上我的200分,哈哈!
爱吃辣喔!
正宗的火锅底料应该是重庆出的:
重庆三九火锅底料 名牌
老四川火锅底料 名牌
重庆胖子火锅底料 名牌
自己手动DIY火锅汤,
推荐你简单的
教你做麻辣味牛羊肉火锅调味
易上手!
辣豆瓣酱三汤匙 ,芝麻酱两汤匙,糖及醋一汤匙 , 辣油两茶匙 ,生抽一匙,花椒末1/2茶匙,辣椒碎少许,盐少许,姜、葱及蒜茸各两汤匙
制法先烧 热 三 汤 匙 油 , 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。
不辣另一边,倒上开水,然后搁葱,姜,如果你愿意的话,还可以搁红枣。那个白汤的,我亲眼看过我的重庆朋友倒的是牛奶,而且要先在炒锅里做一下再弄的。
我家经常吃火锅的,很简单的,你自己做做看,很好吃
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈
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