Question

正宗酸菜鱼的做法和步骤

Answer 1

正宗酸菜鱼的做法：
材料：干红辣椒5g，适量的花椒，鲩鱼1条约650g，酸菜300g，香菜2棵，小葱2棵，姜1小段，蒜头2颗，泡椒6个，盐2茶匙，白酒10ml，花生油80ml。
1、降火与清理干净，也可直接请卖鱼的人帮忙清理。洗净后起大骨，鱼肉切片，鱼骨切小段，鱼头斩开两半。＜br>2、然后准备适量的盐和白酒将处理好的鱼片抓匀腌制约10分钟。＜br>3、洗净其他材料，酸菜斜切小块，香菜和葱切成约1cm的小段，姜切成丝，蒜头拍扁切碎，干辣椒和泡椒去头切两半，花椒不用切。＜br>4、热锅，加油30ml烧热，放姜丝和泡椒爆炒，放入鱼头和鱼尾煎香。＜br>5、倒入酸菜翻炒半分钟，加三碗清水约600ml，加盖煮沸后放入鱼骨。＜br>6、待汤煮到奶白色，除了汤之外，其它全捞至大碗里。＜br>7、继续烧开锅里的汤，放入鱼片烫熟，捞起铺在碗面，汤汁也倒进碗里，撒上香菜和葱。＜br>8、锅里放油50ml烧热，放入蒜粒爆香，放入干辣椒和花椒，转小火慢慢煸出红油，均匀淋在酸菜鱼表面即可。

Answer 2

一、食材用料
草鱼：1条、酸菜：100克、葱：10克、蒜：10克、泡椒：50克、朝天椒：5粒、鸡蛋：1个、盐：7克、料酒：20克、鸡汁：10克、白醋：10克、鸡粉：5克、白糖：10克、味精：3克、胡椒粉：8克、淀粉：20克、色拉油：30克
二、具体做法

1、将酸菜切丝(不要切细)。
2、泡椒去根(tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感)。
3、葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4、朝天椒切小粒。
5、先将鱼头取掉待用(tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去)。
6、开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推(tips:将两片鱼肉肉面朝上)，刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下(tips:刀贴骨头，以免切下过多肉)，片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7、开始片鱼片(tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦)刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚(tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉)。
8、鱼骨切寸段(tips:用刀背将鱼骨斩段)，鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9、将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10、锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄(tips：不用煎很熟，不然汤会发黄)。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11、鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12、取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13、放入切好的泡椒(tips:两斤的鱼大概放10g泡椒)和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14、熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15、放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16、待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17、取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒。
（补充：在酸菜鱼的做法大全中，以上这种做法是最具有营养的，而且老少皆宜）

Answer 3

酸菜鱼的家常做法
　　材料
　　草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量
　　做法
　　1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
　　2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
　　3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
　　4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
　　5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
　　6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
　　7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
　　8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
　　9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可