Question

生食和熟食哪个更有营养价值呢？

Answer 1

生的食物与熟的食物区别为：营养流失不同、食用风险不同、消化吸收不同。

一、营养流失不同

1、生的食物：生的食物营养更丰富，不会导致营养流失。

2、熟的食物：熟的食物在做熟的过程中，会导致营养流失。

二、食用风险不同

1、生的食物：生的食物存在有寄生虫和病菌的食用风险。

2、熟的食物：熟的食物不存在有寄生虫和病菌的食用风险。

三、消化吸收不同

1、生的食物：生的食物比熟的食物肠道更不易于消化吸收。

2、熟的食物：熟的食物比生的食物肠道更易于消化吸收。

Answer 2

　　生食可能比熟食更富含某些营养成分。一些营养素很容易失活，或者在烹饪过程中会从食物中浸出。水溶性维生素，如维生素C和B族维生素，在烹饪过程中特别容易丢失。事实上，煮沸的蔬菜可能会使水溶性维生素的含量降低50-60％。

　　一些矿物质和维生素A在烹饪过程中也会丢失，尽管程度较轻。脂溶性维生素D，E和K大多不受烹饪的影响。煮沸导致营养物质损失最大，而其他烹饪方法更有效地保存食物的营养成分。在保留营养素时，蒸煮，烘烤和炒菜是烹饪蔬菜的最佳方法。最后，食物暴露于热量的时间长度会影响其营养成分。食物煮熟的时间越长，营养素的损失就越大。

　　 熟食更容易咀嚼和消化

　　咀嚼是消化过程中重要的第一步，咀嚼的行为将大块食物分解成可被消化的小颗粒。咀嚼不当的食物对于身体消化来说要困难得多，并且可能导致气体和腹胀。此外，与熟食相比，生食需要更多的能量和精力来适当地咀嚼。

　　烹饪食物的过程会破坏一些纤维和植物细胞壁，使身体更容易消化和吸收营养。烹饪通常也会改善食物的味道和香气。正确烹饪谷物和豆类不仅可以提高其消化率，还可以减少它们所含的抗营养素的数量。抗营养素是抑制人体吸收植物性食物中营养成分的能力的化合物。

Answer 3

，蔬菜究竟是生吃好还是熟吃好呢?

事实上，对于蔬菜类这一整体的营养评价很难用非好既坏的“二元论”方式评价，生蔬菜和熟蔬菜的营养价值应从不同角度来衡量，不同的蔬菜也应区别对待。

生食蔬菜益处

天然植物性食物中的营养素不会因烹调遇热而分解破坏。据相关实验表明，煮菜过程中会损失50%-70%维生素C和90%左右的叶酸，油炸过程会损失约50%维生素E。

生食没有人为投入的食盐、糖、香精、色素、防腐剂等物质，也没有油炸、熏烤过程带来的丙烯酰胺、苯并芘等致癌物，因而没有熟食加工时可能产生的潜在危害。

可供生食的蔬菜、瓜果，其清热解毒、凉血利尿的功效往往比食物烧熟后强，更适合“上火”的人食疗之用。

另有研究显示，吃熟食时血液和肠道中白细胞数量会出现暂时性增多，这可能与白细胞参与调动体内酶类消化食物有关，长期、单纯的食用熟食，导致免疫系统负荷增加，可能会降低机体的杀菌和免疫功能。

从以上角度出发，适合生食的蔬菜有萝卜、番茄、黄瓜、莲藕、丝瓜、芹菜、莴笋、灯笼椒、荸荠、香菜、青葱、大蒜等。

熟食蔬菜益处

根据烹饪方式的不同，蔬菜中的维生素和矿物质的确是多多少少会被破坏并且流出损失，尤其以水溶性维生素为代表的维生素B族与维生素C最容易溶入水中，维生素C在料理过程中也最容易流失。

但烹饪并不会让蔬菜中的所有营养素损失。有研究表明，从煮熟的番茄中可获得比生番茄更多的抗氧化番茄红素，主要是因为高温会分解番茄的细胞壁，释放出更多的番茄红素，提高身体吸收率。

同样的，蒸煮胡萝卜、芹菜、菠菜、辣椒和其它蔬菜，都可以增加抗氧化成分的含量。同时，对于脂溶性维生素如维生素A、D、E、K等，烹调后与油脂一同摄入更有助于吸收。

植物当中常含有反营养物质，如植酸、草酸、胰蛋白酶抑制剂、凝集素等，烹调加工可以破坏绝大多数反营养物质，有助于提高食品安全性。

曾有某88岁女性因过量生食蔬菜濒死被送到急诊室的报道，被诊断为黏液性水肿昏迷，医生认为这与她一直大量生吃青江菜（小白菜）有关，因为生青江菜含有植物性芥子油苷，在体内分解时会对甲状腺素产生不利影响，进而导致病症。这说明某些情况下，蒸煮可能会让蔬菜更健康。

此外，基于目前蔬菜种植现状，生食也会增加农药残留、细菌、微生物污染的风险。