Question

怎样选购品质好的巧克力？

Answer 1

1、首先看数字。配料表中的可可含量越高，表明巧克力的成分会高一些，质量也会更好。可可脂是可可中提取的脂肪，以饱和脂肪酸为主，可可脂的饱和脂肪比例比黄油都高，因此可可脂的含量越低越好。
如果有代可可脂，那么预示着其中可能含有反式脂肪酸，不建议购买。
2、然后看商品名称。黑巧克力的质量相对比较好一些。通常，普通巧克力、白巧克力都不如黑巧克力。白巧克力中没有添加可可，含有大量的糖类和饱和脂肪酸，另外还含有少量牛奶，是典型的高糖高脂食品。
3、最后根据口感判断。可可脂的存在对于巧克力的质感甚为重要，它能为巧克力带来特有的饱满丝滑口感和美妙的香味。如果巧克力很甜，那么其含糖量往往大于50%，而可可含量就达不到50%，这就是为什么越甜的巧克力越不好的原因。

Answer 2

“不能以可可含量来评价巧克力，然而事实上，高含量的可可完全有可能生产出低质素的巧克力。依我看来，大部分可可含量在85%以上的巧克力味道都不好，最佳的可可含量大约在55%~75%之间。

一般来说，如果黑巧克力中的可可原浆含量在50%以下，那么它的品质不会太好。要用其他的可可脂风味增强剂（一种比较委婉的说法）来替代一部分可可脂含量。为什么要替代可可脂？一些大规模制造商有各种理由，比如延长货价期。但其中一个理由毫无疑问是出于经济的考虑，可可脂含量决定了巧克力的价值。如果你品尝一些廉价的巧克力块，很可能会有吃多了感到油腻的感觉，这可能是棕榈油、或其他一些可可脂替代物造成的。可可脂的晶型结构也赋予巧克力与众不同的遇热软化、遇冷硬脆的质地特征，以及它光亮的外观。国内外市场因其低廉价格，代可可脂巧克力占有绝大多数市场比例，也使其生产工艺不断更新。过去常规使用的高融点代可可脂已被低融点植物油替代，23度即开始融化的植物油被广泛应用，比天然纯可可脂巧克力更易化，但特点是有油腻感。其次、更长时间的研磨。这样即使品质非常低的可可粉也会被磨得非常细腻，甚至超过高品质的可可原浆。高品质可可 豆只需要适当的研磨次数即可使其风味散发出来。这也就是为什么目前一些代可可脂巧克力比天然可可脂巧克力更细腻，更易化的原因。”