Question

油脂氧化主要有哪几种途径?阐述影响油脂氧化速率的因素

食品化学的题目！急求！

Answer 1

影响油脂氧化速率的因素：

1.脂肪酸的组成，油脂的氧化与组成
的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系。双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含
双键的比没有
双键的易氧化。
2.温度，一般来说，
氧化速率随着温度升高儿增加。高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。
3.氧浓度，当
很低时，油脂氧化速率几乎和
成正比。
4.表面积，油脂氧化速率与表面积成正比。
5.水分，在含水量很低的干燥食品中，油脂氧化很迅速，随着水分活度增加，氧化速率降低！
6.助氧化剂，一些含有二价和多价
可以增大氧化速率，如铅，铜，锌，铁。
7.光和射线，可见光和紫外线和高能射线都能促进油脂氧化。
8.
，
能延缓和减慢油脂自动氧化。