Question

影响油脂氧化的因素有哪些

Answer 1

大豆油脂的脱色主要采用吸附脱色的方法，吸附脱色就是利用某些表面活性物质具有吸附的能力，将其加入油中，在一定的工艺条件下，它们能吸附油脂中色素，因而降低了油色的过程。主要吸附剂包括天然漂土、活性炭。
影响油脂脱色的因素主要有以下几个方面：
（1）工艺参数、工艺操作的影响
①温度 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”化合物，需要一定的能量，所以必须有一定的温度，才能提供足够的能量使它们发生反应。温度太高，生成的热无法放出；温度太低，吸附反应无法进行。吸附温度为80～110℃，一般控制在80℃不超过85℃。
②压力 脱色操作分常压和减压。常压脱色时，油脂热氧化反应总是伴随着吸附作用；减压脱色（压力为6.7～8.0千帕即真空度93.3～94.7千帕）可防止油脂氧化。
③搅拌 搅拌速度≤80转/分钟，使色素与吸附剂充分接触，使吸附剂在油中分布均匀。
④时间 加入酸性白土后，随着时间的加长，油脂的氧化程度、酸价回升速度都会提高，脱色时间一般为20～30分钟。
（2）吸附剂的使用
①挥发物 105℃的烘干物。
②白土的酸度 白土的酸度越高，脱色能力越强。
③白土的用量 不同种类的色素所需的白土量不同。目前，国内大宗油脂的脱色，均使用市售的白土。达到高烹油、色拉油标准所需的白土量为油重的1%～3%，最多不大于7%。
（3）原料油的质量因素
①油的色度 油质的色度不同，选用白土量亦不同。
②油中水分 油中水分影响白土对色素的吸附作用，因此，油在脱色前，必须先进行脱水，使油中水含量在0.1%以下。
③油中的胶杂 白土和胶杂的相互吸附能力强。白土首先和胶杂作用，使白土中毒，这大大影响了白土的用量和白土的吸附能力，故在脱色中，应尽量减少胶杂。
④油中残皂 残皂增加了白土的用量，影响了白土的吸附能力，使油脂酸价增加。
⑤油中的金属离子 脱色可以大大降低油中的金属离子，油中金属离子的浓度大，也将大大影响油脂的脱色。

Answer 2

影响油脂氧化的因素：环境、以及油脂本身性质还有氧气的浓度等。

油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。

油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。
自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

分布：
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。

油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。

作用：
提供能量
脂肪的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。