Question

究竟是酵母发酵好还是老面发酵好

我家是开早餐店的，直都是有酵母还做面点。前断时间老公不知怎么回事，迷上用老面发酵。可做来做去都不怎么成功，十几次只做成功地一两回，做出来的馒头是既不好看又不好吃。劝他用回酵母吧，那必竟是用了多年的，闭着眼睛也不会出错，可他就是不听。所以想请有识之士提供酵母发酵和老面发酵的优劣比较，以及老面发酵工艺流程。最好是能有多多的证明酵母发酵大大的优于老面发酵，不甚感激。

Answer 1

从各方面来说，酵母发面要优于老面发面。老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。而酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂，酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与老面发酵等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：提高发酵食品的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

Answer 2

　　酵母发酵和老面发酵各有各的特点。‍
　　老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。
　　酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。
　　酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

Answer 3

从各方面来说，酵母发面要优于老面发面。老面发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌（主要是乳酸菌等）的发酵作用，使面团膨胀。由于产酸细菌较多，发酵产生的乳酸、醋酸等其他有机酸会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。碱的加入虽然能够从某种程度上缓解不良酸味，但是实际操作难以控制。而酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂，酵母在适宜的条件下，产生大量的二氧化碳气体，使面团呈蜂窝状结构，疏松而富有弹性。与老面发酵等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于：提高发酵食品的营养价值，酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。

Answer 4

　　与传统的老面发酵相比，酵母馒头更具有优势。
　　老面是指发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌而作为菌种使用。老面发酵作为一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，这些有机酸会使面团产生不良的酸味，面发好后必须加碱来对其中和，但是碱的用量在实际操作难以控制。另外，碱的添加严重破坏了面团中B族维生素等营养成分，蒸出的馒头营养成分会降低。
　　酵母是酵母菌种经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而成的，是一种纯生物发酵剂。与老面等发酵方法相比，酵母发酵的优越性在于可以提高发酵食品的营养价值。
　　酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和微量元素。发酵使酵母大量繁殖，从而加快了面团的发酵速度并增加了馒头的营养。同时由于酵母纯度很高，含杂菌量极少，因而在面团发酵过程中产生的酸性物质也少，可以省去加碱带来的麻烦。
　　多吃发酵的食物比如馒头，少吃死面的食物比如油糕、油饼等。在发酵时酵母在面粉内分解淀粉生称麦芽糊精，同时加入的白砂糖和牛奶都是酵母菌的食物，而且在发酵过程中产生了大量的气泡，容易我们的消化吸收。
　　小常识：小麦在磨制面粉适，混入了破碎的皮质，因为其中含有核黄素、B-胡萝卜素等，微带黄色，这是正常的。而添加了增白剂的面粉在蒸馒头时这些营养素都遭到破坏，而且还会改变馒头的口感。

Answer 5

老面发酵好，但是不易发起，天冷了要捂起来。吃了对人体无害，酵母发酵的吃多了对身体不好的。
记得采纳啊