Question

为什么结合水和自由水会相互转化

Answer 1

水在细胞中以自由水与结合水两种状态存在，由于存在状态不同，其特性也不同。因此，在细胞中所起的作用各异。

由于两者的比例不同，会影响到原生质的物理性质，进而影响代谢的强度。自由水占总含水量的比例越大，使原生质的粘度越小，且呈溶胶状态，代谢也愈旺盛。

 生物代谢旺盛，结合水可转化为自由水，使结合水与自由水的比例降低。当生物代谢缓慢，自由水可转换为结合水，使结合水与自由水比例上升。

游离水结合水

在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质(如蛋白质、淀粉等)结合者，其性质与普通水相同。

0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。

以上内容参考 百度百科--自由水

Answer 2

水在细胞中以自由水与结合水两种状态存在,由于存在状态不同,其特性也不同.因此,在细胞中所起的作用各异.由于两者的比例不同,会影响到原生质的物理性质,进而影响代谢的强度.自由水占总含水量的比例越大,使原生质的粘度越小,且呈溶胶状态,代谢也愈旺盛.生物代谢旺盛,结合水可转化为自由水,使结合水与自由水的比例降低.当生物代谢缓慢,自由水可转换为结合水,使结合水与自由水比例上升.自由水越多,代谢越旺盛.结合水多抗旱性越强