Question

做老北京炸酱面的（炸酱）用的黄酱是什么酱？

Answer 1

是大豆酱，做法如下：

1. 将黄豆洗净，控干水分，上炒锅炒熟（花椒、干椒一起放入炒），炒熟后用食品料理机磨成粉。再加入少许白糖，加入足量的盐拌匀。

2.将菜椒洗净，切小块，用食品料理机打成糊，拌入上述黄豆粉里，再加入适量米酒，拌匀（注意：不用加水，只用椒糊和米酒拌）。

3.装瓶，放室温、无阳光直射处保存（盖盖，但不要密封，切记。本人已将瓶盖密封塑料圈去掉）。放置一个月后即可食用。

黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，呈黏稠状态的调味品，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质。

Answer 2

老北京常用的是稀黄酱，和干黄酱加甜面酱两种。
稀黄酱是腌制酱菜，酱菜酱制后时候剩下的酱，是一种黄酱和甜面酱混合型的酱，里面有酱蔬菜后残留的特殊味道，很独特。
1市场的稀黄酱并不纯，产量有限，是用酱菜后的酱又加了新酱调配。和传统稀黄酱有差距。
2.干黄酱，专门晒做。黄豆比例大，还有加全麦粉等。
3.甜面酱做法发酵类似黄酱和豆瓣酱之间的一种工艺，类但突出糖化，另材料差别，以制霉的馒头和全麦粉，无黄豆。
4.豆瓣酱是水发型，水是酱头，豆子反而可以不用发酵煮熟直接进入发酵水内。
5，东北大酱，是一种干制陈化的，类似黄酱，入大缸后不用过度晒的黄酱，变红粘稠即可，突出红色和鲜香。（注，干黄酱突出晒黑的沉香）
6.南方大豆酱，和干黄酱区别是比较稀，不追求晒干黑，刚发酵后黄豆直接入缸加大量水，前期发酵短暂也不需要晒干就入缸。和东北大酱区别是没有酱胚陈化过程。
7. 北方黄豆酱油，干黄酱的手法稍微稀点，且豆子要搞碎，加水析出酱水。
8.南方酱油和南方豆酱类似（豆子也要搞碎，如是个人做连带吃酱就没必要弄碎了），析出的就是生抽和老抽（析出生抽的酱再晒求黑，再次提酱油就是老抽）。
注，南方酱和酱油突出鲜美，水多发酵，重水的口味，而基本没什么香气。
北方黄酱和酱油，晒的黑注重陈化，注重香气，牺牲一些鲜美鲜。炝锅时候和酱肉时候的香气是南方酱做不到的。
其实南方酱就是为了多了一些天然谷氨酸（味精）。而北方干黄酱和酱油则是香气逼人。
最完整的各种酱差异介绍，介绍完毕。