Question

北京烤鸭是怎么做的?

Answer 1

菜名：北京烤鸭

食材

　鸭子一只，食盐适量，酱油适量，料酒适量，白糖适量，苹果适量。

做法

1、将鸭子处理好清洗干净，用气筒从鸭脖子刀口的位置打气，使得气体充满鸭子的全身，这个时候去掉鸭子的翅膀，鸭子的爪子。

2、找一个挂钩将鸭子挂起来，然后烧一锅的开水用来烫鸭子，一定要全身都烫到。是全身气体膨胀，但注意千万不要烫烂了。

3、找一个碗，将盐、料酒、酱油均匀的搅拌在一起，然后刷到鸭子的身上，注意一定要刷的均匀，多刷几遍，接着放置一个小时即可。

4、接着将准备好的糖水浇在鸭子的全身晾干后，再找个木塞塞住肛门，然后往鸭子身体里倒水，从刀口处，这样可以使得鸭肉更加的细腻，准备好的苹果清洗干净，切成两半，塞进鸭子的肚子里面，这样做的目的是让鸭子充满苹果的香味。

5、这时候将鸭子挂进烤箱里面，烤箱温度调在200°烤30分钟即可。

6、待烤鸭不烫手的时候取出来趁热切成片状，放点葱花，甜面酱卷薄饼吃就好了。

Answer 2

北京烤鸭的做法有很多种，有吊炉烤鸭有普通的烤鸭。吊炉烤鸭的做法是用吊炉烤制而成，用秘制的配方浸泡处理干净的白条鸭，浸泡两个小时之后再用吊炉烤制而成。
普通的烤鸭就是用普通的煮法儿用锅烤制而成。这种做法的烤鸭味道一般，和吊炉烤鸭相对比的话，味道要差一些。

Answer 3

秘制脆皮鸭的制作，以精选新鲜白鸭子为主料，拌入葱头、蒜头、沙姜、老抽、酱油、 盐、醋、腐卤、配以 甘草粉、五香粉、沙姜粉、古月粉、上好米酒等适量精心制作而成。

制程

选鸭子-吹皮气-鸭清洗-填内料-缝尾针-再打气-收皮孔-上 皮味-风干水-温炉火-上烤炉-控火温-烧烤鸭-凉味鸭-收勾针-切摆盘-浇味汁

选鸭子-

重量：鸭子重 4~4.4 市斤为佳，根据每炉可烤的数量，每 10 只为一批次，每批次鸭重，最 大与最小间的差重不能超过 1 市斤。

外观：鸭子体态完美，对称，外身洁白，不能选病鸭，体态崎形，外表皮破损 。

吹皮气-

要点：从鸭脖子的孔吹气，让鸭皮充入空气，好让鸭子体态更完美，且能达到脆皮的效果

操作：把鸭洗净置于木案上，一人用干净毛巾用力捏住鸭子的后开孔，另一人左手拿着鸭头， 右手把气泵的充气管从刀口插入颈腔，左手把颈部和气管握紧。开气泵，慢慢将空气 充入鸭体表皮和肉之间，充到七成满时，关气泵，取下气管，左手紧扣鸭颈防止漏气， 同时不断对表皮进行刮动，尽可能把空充盈到全身，外表皮全部鼓起为最佳。 (传统 的做法是使用人工吹气，现在我们有了鼓气机，或打气机，也可以代用)

注意：两翅膀，鸭腿，都不太易充盈，需用手拉申这部位，好让表皮松弛后，空气充入。

鸭清洗-

要点：吹过鸭子的表皮，从小腿关节下切去鸭双掌。就可以冲洗干净了

操作：细心把鸭子的内外进行冲洗

注意：切鸭脚时，要从关节部位下刀，不能切开脚皮。洗鸭时，一定要除干净鸭的内脏，如 喉，肺等，如不除去，这个部位将很难烤透。

填内料-

要点：将烤料加到鸭肚内，用量为，A 料 1 勺，B 料 1 勺，花生油 1 勺 。

操作：用通用的不锈钢勺或陶瓷勺子（见下图），将 A，B，料，油，各 1 勺，放入鸭子内 部，用手申入内，涂抹均匀。

Answer 4

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩
八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

Answer 5

北京烤鸭，是北京特色的一道美味菜肴。
北京烤鸭的正宗做法，如下：
一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）最佳。
二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉完全分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。
把里面内脏的清理出来，但肺不要取出，只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鸭料50克左右，鸭肚向上平放，把手里的料从开刀处伸入来回擦向其肚，使料直到至溶化为止。
五、缝针：用专用的烧鸭钢针把开口处缝好，手法要利落，缝起来不漏气与和水出来即可。
六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，过程要控制好生熟成度，不能超过6秒钟。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭全身浸入在糖水中，直接挂钩。
八、充气：用气泵再次把鸭充气，使其壮身。
九、风干或晾干：在风口处把鸭吹干，过程2-5小时左右。
十、烧烤：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制好火候和温度。