北京烤鸭是怎么做的?
主料：北京鸭1只，糖水，葱，甜面酱，鸭饼。
做法
1、将清理干净的鸭子去掉鸭掌和鸭舌，然后将其皮下充气。
2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间。
3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止。
4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起。
5、用开水浇烫皮，使皮肤光滑紧绷。
6、用糖水淋鸭身。
7、将鸭子吹干。
8、在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。
9、然后就可以片鸭片，吃的时候将鸭片与葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。
1.首先准备好鸭子.将鸭子肚剖开,并把鸭子的内脏掏出将里面洗干净。切掉两个鸭翅和鸭脚，再拔出鸭子的毛，注意要拔干净。
2.抓住鸭子的脖子，用吸管往鸭肚里面吹气，使空气充分填入鸭的皮肉中。冲完空气之后，将鸭脖子绑住防止漏气。
3.把调味料搅拌均匀，在鸭子的内腔中塞入吐司，并将调味料塞入到鸭子的肚子里面。吐司充分吸收汤汁之后，用合适的工具将压肚子缝住。
4.煮一锅糖水，再煮一锅水煮至水温至80摄氏度。再把糖水材料混合均匀之后拌至50摄氏度。
5.把鸭子先用80摄氏度的水先后浇淋三次之后，再用50摄氏度的糖水浇淋三次。
6.把做好的鸭子吊起来用电扇吹，直至风干六个小时，注意风干过程中不要让太阳照射鸭子。
7.风干好的鸭子放入烤箱,烤大概70分钟。
8准备好葱花，小黄瓜丝。如果有爱好的可以加甜面酱。这样北京烤鸭就做好了。
制作流程：
一. 烫皮。
选个大皮厚的北京填鸭（重3千克左右）杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气（用电气泵即可），打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。
二. 冻坯。
将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，鸭肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。
三. 晾坯。
用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。
四. 烤制。
烤鸭常用的手法是“照” “燎” “照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀；“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆（可用筷子头代替）堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，最后焖5分钟即成。
这种鸭子肌间脂肪、皮下脂肪丰富，是制作北京烤鸭的最理想品种。
优质的北京填鸭白条鸭，表皮乳白，体躯肥壮，胸脯隆起，裆部较宽。 掏膛
将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后将鸭体翻转，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。
将鸭脖刀口处的鸭皮翻起，左手拉住食管、气管，右手大拇指顺着食管气管轻轻捅至鸭脖的上处。再把气管拉断，取出。
左手捏住鸭头，向刀口处吹气。待鸭子充气到8成满，停止吹气。左手将鸭脖扭转，防止跑气。右手食指捅入鸭肛门内，食指向上弯曲，勾住大肠尾端，拉断大肠与肛门的连接处。此动作注意不要破坏档油薄膜。
右手持刀在鸭子右侧腋下切开4-5厘米的口。右手大拇指和食指伸进刀口，拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。
同时，右手大拇指和食指伸入鸭腔，勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，拉出内脏。此后，再伸入鸭腔内，在贴近脊椎的两侧，取出肺叶。
右手食指和中指，将提前制作好的鸭撑捅入鸭腔内，一端卡在脊椎骨上，一端卡住胸骨与三叉骨。左手大拇指从腋下刀口伸入，其他四指托住鸭背部，再将鸭体按入水盆中，使鸭腔充满清水。
然后，将鸭头向上，右手食指从肛门捅进，勾出回头肠，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴流出，冲去鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜。
手持鸭钩，从距离鸭颈根部5-6厘米处扎入，使鸭钩从另一端露出即可。水盆洗净。放入饴糖和清水搅拌。糖色比例为冬季1:7-8，夏季1:6-7（斤）。
将清水烧至滚开，左手提鸭钩，将鸭子提至水盆上方，右手持勺，舀起滚开的水，从鸭身刀口处开始，自上而下浇烫鸭皮（3-4次）。
鸭皮烫好后，迅速将鸭子放在糖水盆上方，用勺舀糖色浇淋鸭身3-4次。将烫皮打色后的鸭坯挂在鸭架上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。
晾坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯泡照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。
晾坯时要随时观察变化，如发现鸭皮有油珠，要立即取下挂入冷库保存。
2、烫皮挂色：用饴糖沸水浇烫鸭身，从上到下浇烫3-4次，然后将糖倒入鸭身，水和饴糖按照1:6或1：7比例配制。
3、凉坯：被烫过的鸭子，挂在阴凉通风处，使鸭皮干燥。在春季和秋季通常为24小时，夏季为4-6小时。
4、烤制：首先，鸭子的肛门用塞子堵住，然后将水倒进颈部。再打一遍色然后放入烤箱。北京烤鸭最好用枣木，其次是桃、杏、梨木。木头点燃，炉温升到200度，就可以开始烤鸭，烤鸭的温度是关键，在250-300℃最适宜，在烘烤过程中，根据烤鸭的颜色色差，来调整烘烤时间，一般需要烤30分钟。
5、刷油：当鸭子从炉子里出来后，立刻给它们刷一层油来增加鸭子的皮肤亮度。
