Question

四川杂酱面的酱做法与配料

Answer 1

杂酱面之杂酱

用料  

肉沫    300g    

土豆    适量    

胡萝卜    适量    

黄豆酱    两大勺    

料酒    适量    

八角    3-5颗    

肉桂    1-2个    

月桂叶    2-3片    

草菇老抽    2-3茶匙    

杂酱面之杂酱的做法  

• 先将肉末放入热锅中翻炒至出油

• 加入料酒和生姜片翻炒去腥，然后加入胡萝卜丁和土豆丁

• 加入黄豆酱和老抽，翻炒均匀后加水，刚刚没过肉末就好；加八角，月桂叶和肉桂

• 先开大火烧开，然后转小火炖15-20分钟（中途水快干了可以再次加水炖）

做法二：

拌面下饭都是不错

用料  

鸡腿菇    2个    

精肉    少量    

香菇干    6颗    

胡萝卜    半个    

豆腐干    2块    

黄豆浆    半瓶    

杂酱面酱的做法  

• 油锅热了先下胡萝卜，煸炒下

  

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• 依次放入鸡腿菇 香菇干 豆腐干 精肉

• 最后到入黄豆酱，小火慢煮，煮到有点干了就大功告成，什么调料都不用放，香喷喷！

小贴士

用肥猪肉熬油更香

做法三：

用料  

盐    1勺    

猪肉    1000克    

甜面酱    3包    

啤酒    1听    

大葱    1根    

生姜    适量    

杂酱面的酱的做法  

• 葱姜切末

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• 2斤猪肉绞肉机绞碎，外面绞的太碎，自己有绞肉机的可以绞的颗粒感大一点

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• 葱姜当入油锅炒出香味

  

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• 当肉肉炒饭油变清，也就是把水分炒干，

  

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• 加十三香，加老抽继续炒，

  

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• 加甜面酱继续炒，比例是1斤肉用一包半的料，以此类推

  

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• 然后加啤酒煮一会再继续炒，炒到大泡变小泡。期间要不停翻炒，不然后糊锅。

  

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• 最近出锅加一点盐就可以了。

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小贴士

酱炒好放入冷藏至少可以吃一个礼拜，煮点面条。弄点菜码，把肉酱加上去就可以了。

Answer 2

杂酱面

主料：干黄酱1袋、甜面酱半袋、肥瘦肉丁100g、手擀面

辅料：黄瓜、香菜、辣椒、葱

调料：料酒、生抽、姜末。

做法：

1、油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。

2、锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。

3、酱出香味了，然后倒入肉丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟差不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。

4、酱看着干干的收了汁，离火，放进冰箱里储藏，以后直接做面就好了。

5、接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。

6、面好后按个人口味加入杂酱酱料，放入辣椒，香菜，菜码。

烹饪技巧：

1、至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1。

2、肉丁也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。

3、各种菜码可根据自己口味安排，但是有些菜码需要做过水等的处理。

Answer 3

您好！四川杂酱面的酱做法与配料
猪后腿肉350克　生姜1大块　花生油7汤匙　大葱2段（食指长）　
榨菜1包　甜面酱1汤匙　酱油2汤匙　黄酒1汤匙　冰糖3粒

【汤面所用料】
猪大骨700克　鲜面条100克　生姜1小块　汉源花椒粉1/2咖啡匙　红辣椒油2汤匙　
酱油1汤匙　香葱花1/2咖啡匙　蒜末1/3汤匙　盐适量　空心菜尖5个　熟芝麻1/2咖啡匙

【这样做】

1、锅里烧足量清水，把大骨放进锅内烧开，氽1分钟，捞出洗掉浮沫。
2、电饭锅放入大骨和拍破的生姜，加能没住大骨的清水，按吃的时间预约煮好（用砂锅炖也可以）。
3、生姜去皮，拍破，大葱切成末，榨菜切细粒。
4、猪肉剁成肉碎，加入2汤匙花生油拌匀。
5、净锅烧热，放5汤匙花生油，油温后加入生姜两面各煎20秒。
6、中火，放肉碎炒散，然后加入黄酒。
7、待肉出油时，加入榨菜和葱末。
8、出香味后调入甜面酱，翻炒均匀溢香气。
9、放入400ml开水，调入酱油，加入冰糖。
10、待水开后，用小火熬1小时至汤汁收浓稠，关火。
11、面碗，放红油、适量盐、酱油、花椒粉、蒜末、葱花。
12、起锅烧水，水开后，放入鲜面条。
13、同时往面碗里调入煮好的大骨汤（如果冷的要烧开）。
14、面锅煮约1分钟，断生后放入空心菜尖，复开后往锅里2汤匙量的冷水关火。
15、快速把面捞到面碗里，浇上杂酱，再撒点香葱花和熟芝麻，赶紧吃。
小贴士：
1、大骨汤也可以用砂锅炖好。
2、杂酱以自己剁的肉为宜，可以稍微粗点。甜面酱用重庆地区的为宜，特别是南泉牌。不宜用北方产的。
3、面煮好后，掺少许冷水，面条更劲爽。
4、空心菜尖可换作油麦菜之类。
5、怕辣或者油重，就少放点红油辣子，也换作少许猪油，成清汤杂酱面。
　　　　面煮好赶紧吃，稍微泡一下就没有劲道。

Answer 4

首先要制作炸酱苕子，将半肥半瘦的猪肉宰成肉末待用，将锅烧热倒入菜油烧至七成热，放入花椒粒、老姜末和蒜泥，马上将猪肉末入锅煸炒，待猪肉末水汽腩干时放入少许盐翻炒几下后，放入适量豆瓣继续煸炒一分钟，待豆瓣香味炒出的时候加入白水烧开，（水面稍微没过猪肉就可以了）待水面烧至刚好没过猪肉的时候放入味精、湿淀粉收汁起锅盛入碗中备用，炸酱苕子就做好了。
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第二步，把底料打好，四川话叫做打底子，因为众口难调，在碗中可根据自己口味偏好放入适量的酱油、醋、味精、辣椒油、花椒末葱花等，底子就打好了，可在打好底子的碗里加入高汤备用。
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第三步就是煮面，我想煮面应该谁都会吧，清水烧开后将挂面放入锅中煮熟（面条软硬程度根据自己喜好自己把握），面条起锅前可放入豌豆苗、莴笋叶、小白菜等菜叶放入锅中焯下。
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第四步，将煮熟的面条和青菜叶盛入打好的底子碗里（注意，煮面的面水不要），然后在盛在面上浇上事先做好的炸酱苕子，一碗色香味俱全的川味炸酱面就可以上桌了，把面条搅拌均匀就可以下手了。
注意事项
由于每个人口味不同，接受咸辣等程度不一样，所以笔者无法给出一每种调料个特定的分量，大家可根据自己喜好，哪样多放哪样少放自己掌握。

Answer 5

老北京炸酱面的基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱（也可以加入洋葱和豆干）；大料有八角、桂皮、花椒、香叶；菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等；调料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具体做法是：将菜籽油烧热，六成热时放入大料和姜蒜片，待炸至焦黄色时捞出，然后将五花肉沫和香菇末放入锅中，炒至发白捞出，然后将混合后（2:1）的干黄酱和甜面酱放入锅中炸，出香味后放入肉末，加入少量十三香和老抽，十三香提味，老抽提色，混合均匀后加入小半碗水，咕嘟二十分钟后，关火放入葱白沫，混合后捞出即可。