正宗的酸菜鱼是怎样的做法？学会哪些技巧才能炫耀？
一盘美味的腌鱼一定要酸到顶，一口就提神，鱼片薄而均匀，入口滑嫩，汤浓而酸，不冲不呛，微辣而干，腌鱼里的乳酸和鱼里的乳蛋白相互交融，让人心旷神怡！不要急着流口水。今天毫无保留地讲解从杀鱼到做菜的正宗腌鱼做法，以保证汤的嫩、酸、香。
【酸菜鱼】
一道很有名的菜，各地做法不一样，用料也有一些差别，但从来不变。
具体做法：
第一步：换刀
准备一条新鲜的草鱼，让卖鱼的宰了，清洗干净，从尾巴开始沿着脊骨把两边的鱼去掉。
鱼骨剁成小块，鱼头从中间剁碎，然后鱼肚切片，鱼皮朝下，用斜刃做成薄而均匀的鱼片。你也可以让市场上的卖家帮你切鱼片。鱼片不要太薄或太厚，大约3毫米厚。
第二步：腌制
将切碎的鱼骨放入清水中，清洗几次，去除鱼骨中的杂质。将鱼片洗净数次，挤出水分，然后放入盆中腌制：加入盐3克、胡椒粉2克、料酒10克，用手抓匀。胡椒和料酒可以减少鱼的腥味。然后，加入蛋清，快速搅拌，将少量生粉搅拌大小1分钟，然后静置腌制10分钟。
第三步：配菜
将一包酸菜切成小块，根粗。切细放入盆中备用。
生姜1片，切成姜片，大葱1片，切成大葱段，辣椒10克，干辣椒15克备用。
将大蒜压平，切成块，放入锅中，然后抓起5克干辣椒和一把白芝麻。
第四步：溺水
锅里的水烧开，加入切好的酸菜焯水，可以去除酸菜中的杂质，更好的杀菌。煮沸后，取出酸菜备用。
第五步：油炸酸菜
锅里烧开油，加入葱、姜、辣椒、干辣椒，炒香，倒入酸菜，炒香，即可食用。
第六步：烹饪
锅里烧开油，倒入干净的鱼骨，加入5克料酒去腥，不停摇锅以防粘锅。油炸一段时间后，蛋白质受热会释放胶质。
炒好后，加入开水，然后倒入炒好的酸菜开始调味：加入料酒5g、盐3g、鸡精2g、白糖3g、胡椒粉3g，搅拌均匀使调料融化，大火煮两分钟，将鱼骨和酸菜放入盆中备用。
第七步：滑动并烹饪鱼片
从锅里加入捣碎的鱼片，用大火煮20秒，但不超过20秒。然后取出鱼片，倒入盆中，继续熬汤，倒在鱼片上，注意不要分散鱼片。
第八步：刺激油脂
把锅里的油烧到七成热。将蒜末和白芝麻倒入胡椒中。几秒钟后倒在腌鱼上，让香味瞬间迸发。不要用太多的热油，以免太油腻。撒上一些葱花，就好吃了。阿飞有话要说：
蛋清加热会迅速凝固，锁住鱼的水分。生粉可以在鱼片外层形成一层保护层，可以增强保水性，进一步锁住水分，使鱼肉更滑嫩。
好了，一条简单好吃的酸菜鱼做好了，喜欢的朋友赶紧尝尝。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2019-09-23 广告
技巧在于鱼肉片儿的刀工要熟练，鱼片儿要切的均匀整齐，不要写得太厚。还有一个技巧就是鱼肉腌制的时间不能太短，否则菜肴会淡而无味。
