大闸蟹都蒸熟了，蟹黄却迟迟不肯凝固？
对于钟情于大闸蟹的食客而言，蟹黄的凝固与否堪称检验蒸蟹功夫的终极标准。若蟹肉已然熟透，蟹黄却依旧稀软如泥，那这顿饕餮盛宴想必会留下些许遗憾。
蒸蟹火力不够
蒸蟹时，火力的大小直接影响蟹黄的凝固程度。火力太小，蒸制时间过长，蟹壳中的水分会过度蒸发，导致蟹黄反而变得更稀。因此，蒸蟹时应使用大火，使蟹壳内的温度迅速升高，让蟹黄快速凝固。
2. 蒸蟹时间过长
蒸蟹时间过长，蟹肉中的蛋白质会发生过度分解，影响蟹黄的凝固。一般来说，蒸大闸蟹的时间应控制在 15-20 分钟左右，蒸蟹盖朝下，蟹腹朝上，这样能够保证蟹黄均匀受热。
3. 蟹黄水分含量过高
蟹黄中水分含量过高，会导致其不易凝固。遇到这种情况，可以在蒸蟹前用少许白酒或料酒腌制蟹黄一段时间，白酒或料酒的挥发能够带走部分蟹黄中的水分，有利于蟹黄的凝固。
4. 蟹黄中含有杂质
蟹黄中如果含有杂质，例如蟹壳碎片、蟹肠等，也会影响蟹黄的凝固。在蒸蟹前，可以仔细检查蟹黄，如果有杂质，应将其剔除干净。
5. 蟹黄蒸制顺序不当
蒸蟹时，应先蒸蟹腹部的蟹黄，再蒸蟹盖部的蟹黄。这样做的原因是蟹盖部的蟹黄更容易熟，如果先蒸蟹盖部的蟹黄，蒸制时间过长，会导致蟹黄凝固过度，影响口感。
6. 使用冷水蒸蟹
蒸蟹时，应使用开水蒸制。冷水蒸蟹会延长蒸制时间，导致蟹黄水分蒸发过度，不易凝固。
7. 蟹黄未完全熟透
判断蟹黄是否完全熟透，除了观察其凝固程度外，还可以用筷子轻轻戳一下蟹黄，如果筷子可以轻松插入蟹黄，且没有粘连感，说明蟹黄已经熟透。
8. 蒸蟹过程中遭遇冷风
蒸蟹过程中，若遇到冷风吹入锅内，会导致蟹黄受热不均匀，不易凝固。因此，蒸蟹时应注意锅内密封，避免冷风进入。
9. 蟹品种差异
不同品种的大闸蟹，其蟹黄的凝固程度也有所不同。例如，阳澄湖大闸蟹的蟹黄一般比较容易凝固，而固城湖大闸蟹的蟹黄则相对较稀。
10. 蒸制前蟹黄受伤
在蒸制前，如果蟹黄受到挤压或碰撞，会导致其内部水分流失，影响凝固。因此，处理大闸蟹时，应小心谨慎，避免蟹黄受伤。
