Question

香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑？这是怎么回事？





Answer 1

香料包第二次使用时为什么会使卤水发黑？这是怎么回事？

卤水变黑的原因有很多，香料就是其中之一；

1、糖色不宜炸得太老，老盐水的糖色变黑严重；

2、在香料中，八角、肉桂、丁香、草果、生姜的质量直接影响卤水的发黑；

3、卤水制品上有很多血迹，如猪心、鸭肝等。最好在水中解冻，浸泡溶解血瘀，清洗干净，放入卤锅中；

4、卤汤搅拌：最好每天搅拌，每天加热，加入适量沸水，然后用大火煮沸。煮沸前，有许多悬浮杂质和污渍，将火燃烧，然后过滤到另一个干净的不锈钢桶中。倒出桶底3厘米厚的老卤汤；

在调味品袋从锅里出来之前，不要将其浸泡在调味品袋中。香料袋可同时放入锅中，取出，冷却后放入冰箱保存；

      香水处理不当：香料不能直接放入盐水中。首先，必须事先用清水浸泡和冲洗后才能使用。其次，可在沸水中浸泡约25分钟后使用。目的1是刺激香料的香味。2去除香料中的杂质，否则容易产生黑色泡沫。香料在卤水中卤化的时间不宜过长，否则卤水会变黑，所以香料在卤水中卤化的时间非常方便。第一次使用香料袋大约需要20分钟，第二次大约需要30分钟，第三次大约需要40分钟。第四，他们开始取代他们。

使用方法为：第一次配制盐水时，糖色与红曲米的比例为7:3。换句话说，糖色占70%，红曲米占3%。未来，红曲米将占主导地位，糖色将占主导地位。如果只使用红曲米进行配色，通常用约400 g红曲米调制70 kg盐水。

    火力过大和盐水过少会导致盐水变黑：无论准备哪种配料，在制作过程中都不要使用太多的火力。一般情况下，盐水将在大火煮沸后立即用小火制备。从专业角度来说，盐水将用菊花火配制。火大时，卤水会变黑。卤水太少会导致食材长期卤水化，不加新汤，香料包装不变，也会导致卤水变黑。

Answer 2

主要是由于鲁菜的温度过高，或者第1次制作卤味的时候加入了酱油，导致卤水发黑；也可能是由于你制作的过程当中使用了不锈钢桶，或者是香料与铁发生了反应，可能糊锅也会使如水变黑。

Answer 3

因为第一次香料用完之后没有及时的捞出来继续在卤水里面泡着，那么就会影响到第二次使用的效果了，第二次使用卤水就会发黑，而且会有中药味的味道。

Answer 4

是因为第2次使用香料包里面的香叶被水浸泡之后已经坏掉了，那么相应的色素就会沉着就会发黑。