东坡肉和红烧肉到底有什么不同
当传统为了适应时代，在新旧交迭下将传统再创，便会成了今时的新传统。故食公子认为，只要能坚持三点原则：（一）对每个菜品，必须根据正确食谱的做法，不可自行更改；（二）去芜存菁，而不是完全改变，真要改变，另取名目；（三）尽量守住所用原料及烹调。举个例子，北宋位於中国四川眉山的文学家苏轼所煮的东坡肉，但古法却是白水猪肉，而非今日浓油赤酱的东坡肉。这可从清道光刻本《东坡全集》中的猪肉颂[15]描述，证明古法东坡肉较清淡，重火候，且书中并未提及使用过调味，却因历时千载后，始素有别名的“红烧肉”，却代替了流传千古的东坡肉共享美誉，更以此作为所谓的传统“东坡肉”做法，再繁衍出无数於中国各省做法的“东坡肉”。最后不约而同摒弃了苏东坡所创“东坡肉”做法，一致公认“东坡肉”的成份是由酱油、糖、酒与五花肉，在代代相传下成了“东坡肉”的饮食记。这就是历史真假难辨的更替。如果没有苏东坡的《猪肉颂》流传，就不能判袂出真实东坡肉的原貌，它不是红烧肉。所以溯源历史不能加多一笔，少一个字，需原原本本记载。
回到传统红烧肉的各种做法，一定是肥肉多过瘦肉，这得按原辅材料制作，不能擅改。像台湾可加红糟，即成台湾版的红烧肉或称焢肉及爌肉。上海与百叶结配搭，但一样要用酱油与焦糖调理，而杭州则放酒炖肉，湘菜的毛氏红烧肉，虽不用酱油，但还是得用焦糖上色，就算不在道理上，连取材於东坡诗句里那“不肥又不瘦，竹笋加猪肉”研发出另类江西制法，以竹笋和汤同熬的东坡肉，其实应该说是江西肉，一样得加酒。故而“变”并不是换个煮法，也不能仿到荒腔走板，那不如以新菜取个新名更为妥善。故烹调与历史一样都需要遵守基本原则，维护传统，强调“正宗”，注重“调味”这绝对是个关键。对口感也必须达到“肥而不腻，润而不油，肥肉相腴，瘦不粘牙”，还得甜咸兼备。换成其它肉类与调料的红烧肉，而且也难成大器，是以食公子才会觉得传统烹调最基本要求就是要先保住菜系中的精髓，非得想方设法地传承下去，不然何以再续伟大的马来西亚菜系、五大源流、三等社会阶级以及那华人再创烹调的传承？
资料来源：马来西亚美食家食公子解说东坡肉和红烧肉到底有什么不同
