Question

为什么我们蒸馒头有时候会塌陷？

Answer 1

我们有时候想吃馒头，觉得市场上的不好吃，就自己动手蒸馒头，但是总有不尽人意的时候，总有几个或者整笼馒头塌陷的，还特别难吃，有些人会扔掉，也是一种损失和浪费。

那为什么自己动手蒸馒头会塌陷呢？首先我们使用品牌质量好的高活性酵母是保证馒头不塌陷的第一步。选择筋度适中的面粉是保证酵母产气是第二步。筋度过高不利于酵母产气和面团膨胀。筋度过低，面团的持气能力不够，导致面团无法包裹酵母产出的气体，会导致馒头塌陷。

其次和好的面团和制作好的馒头胚，发酵时要尽量缩短发酵时间。冬天可以选择烤箱或者烧一锅二三十度左右的温水把面盆或者蒸笼放在锅里，酵母在面团产气有时效性和规律，如果错过了酵母的产气高峰，即便使用了合适的酵母和面粉一样会导致馒头塌陷。

揉面时要尽量排干净面团内部气体，有条件的最好用压面机压面。搓馒头胚时注意不要卷入空气。如果制作速度太慢，错过了酵母的产气高峰，刚好在酵母产气值下降到一个临界点时上锅蒸，没排干净气体或者卷入空气的馒头就会塌陷，内部空气少的就不会塌陷，这也是为什么一锅里面有的塌陷有的不塌陷。

一斤面粉加入5克泡打粉，泡打粉遇热会释放二氧化碳气体，可以弥补酵母后期的产气不足，但是不能过量。如果泡打粉过量在蒸制的过程中会因为释放大量的二氧化碳而破坏面筋组织也会导致馒头塌陷。

以上几个方面是本人蒸馒头总结的经验和大家分享。希望大家避免注意。还有哪方面蒸馒头需要注意和劲量避免不会塌陷的因素呢？