Question

清代皇帝一顿饭那么多菜，吃不完的残羹剩饭，最后会怎么处理

Answer 1

满清入关以后，为了显示自己不忘本，早期宫廷之内的饮食上还是保持了原来的传统，以肉食为主。

比如说乾隆年间，每日皇帝用膳需要耗费猪肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二只，鸡五只，鸭三只。甚至到了清朝末年，清室的统治已经摇摇欲坠，溥仪和裕隆等人一个月照样用去了肉三千九百六十斤，鸡鸭三百八十八只。由此可见，清宫之中肉类使用数量之多。

除了这些常见的肉类之外，因为满人原本以渔猎为生，宫廷菜中也不乏各种野味。像东北地区每年都会进贡大量的鹿肉、鹿尾、鹿舌、鹿羔、鲟鳇鱼、狍子、熊掌等等山珍，供皇帝享用。宫廷菜谱中，经常有“鹿尾烧鹿肉”、“烧狍肉”等以野味为原料的菜肴出现。

不过随着入关时间日久，后来清宫内的餐饮也就花样越来越多，越来越奢侈，鱼翅、燕窝等高档食材的消耗量也与日俱增。

比如说乾隆就很爱吃燕窝，据吴正格的考证，乾隆经常一个月消费燕窝就在三十两以上，平均一天一两多。另一个以爱吃燕窝出名的，则是慈禧。慈禧掌权的时候，饮食极为奢靡，传说一顿饭要准备上百个菜，其中就有不少以燕窝配料的。像光绪十年十月初七日慈禧的菜谱中，就有“燕窝白鸡丝”、“燕窝拌锅烧鸭丝”、“燕窝寿字三鲜肥鸡”等七种有燕窝的菜。

当然，慈禧一顿饭需要一百个菜的说法，只是一个传说。不过宫中皇帝和后妃一天的定例，也远远超过了一个人的正常消耗。像溥仪在回忆录《我的前半生》曾经提到，他退位前不久御膳房所呈送的一次早膳，就有二十几个菜和点心若干，年幼的溥仪绝对吃不完。更何况御膳房一般还会准备很多点心，以便皇帝随时享用，绝对不会饿着皇帝。因此每天的御膳，皇帝最多也就是喜欢的菜吃几口，绝大部分菜怎么呈上去，还是原样退回来，如此多的剩菜怎么处理呢，晚清太监信修明的回忆录里，就提及了这个问题。

按照信修明的回忆，皇帝吃完以后，会把剩下的菜赏给亲信的王公大臣若干，以示亲近。而对于这些王公大臣来说，平时好东西也没少吃，并不会真的贪图皇帝赏的菜，但是这份荣耀，却是一般人比不了的，所以还是格外在意。

王公大臣赏完以后，就是皇帝身边的太监分润一二了，大家按照级别高低，分得不同数量的御膳，也算是沾了皇帝的光。太监们再剩下的菜，才退回御膳房。而御膳房里的管事人员和厨师、杂役也不客气，汇总了皇帝、后妃退回的剩菜，大家再分一次，最后剩下的残羹冷炙则和之前做菜多出来的零碎下脚料一起，卖到宫外。

这其中零碎下脚料因为毕竟还是完整的食材，所以大多卖到北京城内的小饭馆中，由他们再加工以后出售。由于这种下脚料较菜市场上便宜许多，因此还颇为抢手，没点关系的小饭馆，还未必能抢到。

至于残羹冷炙虽然卖相不好，但是也有专门收购的小贩挑回去，重新煮一下，然后在街头贩卖，十个大钱就能吃一大碗。对于那些吃不起荤腥的穷人来说，倒也是个不错的选择，因此也形成了很大的一个市场，据说当时北京城内，卖紫禁城内剩菜剩饭和吃这个的人，多达万人以上，可见这些剩菜的受欢迎程度。当然，这也避免了食物的浪费，也算是一件好事了。