Question

发面的老面怎么制作呢？

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Answer 1

发面的老面怎么制作呢？

什么是老面？

简单来说，发酵8小时以上的面团称为老面，但很少有人会仔细观察面团及其过程的变化，也很少有人会研究馒头成团后每小时的变化。要说老面，首先要了解老面的发酵过程，才能把握机会做出理想的馒头。因为这个很重要，关系到馒头的软糯和口感。

如果我们仔细研究，仔细观察，不难做出像面包一样软的馒头。相信大家都吃过软了一天的馒头或者乌龟。那么现在来说说面团的变化，这是最基本的基础。想做老面，首先要知道面团的习性。这里用最简单最容易的食谱做实验和解释。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

观察酵母

用年龄来比喻酵母的生长过程。因为酵母每1.5小时繁殖一次，每10g面团中就有上亿个酵母，可以使面团膨胀。如果不继续培养，大概40代后就会枯竭，无法繁殖。就算加面粉复耕也涨不起来。换句话说，面团形成后，只会任其发展。60小时后，酵母会逐渐老死，停止繁殖，面团会慢慢变灰，失去活力。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

Answer 2

【老面种作法】:
1、基础发酵面团在室温下放约8小时就是「新的老面」。
2、中筋面粉与水的比例5:3揉匀后，夏天放到第二天、冬天放到第三天，就是比较「老一点的老面」。

Answer 3

用老面制作馒头的过程当中，首先应该将面团充分的发酵，然后再放入适量的面粉，活好面之后应该充分的醒发。

Answer 4

“老面”，也叫老肥，面肥，或者老酵种。它就是把发酵好的面团留下一块，然后用来第二次发酵面粉时使用。用老面发酵面粉，虽然发酵时间比较长，但发酵效果好，不过在面团发酵好以后，必须要使用食用碱（碳酸钠)或者苏打粉（碳酸氢钠）来做酸碱中面粉中的乳酸菌，以此去除发酵面团里面的酸味，只有将酸碱中和适度，才能进行馒头的制作。