Question

川味香辣酱怎么做

川味香辣酱怎么做

Answer 1

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦耐租肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按羡晌照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油兄亩锋作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

Answer 2

买新鲜的红辣椒（细长的那种），洗干净后用机器磨碎（有精力或者没有粉碎机的话缺型可以自己拿刀伏稿猜像剁肉馅那样剁碎）。然后磨敬李碎的酱里面按比例放入食盐，均匀搅拌以后要拿太阳晒一晒，把水分蒸发掉一些。还可以放入胡豆就成了豆瓣酱。然后香辣椒的做法就是锅里放油（油可以多点），加热到7/8层熟，然后把上面做好的酱放到锅里炒，同时加入姜、花椒、等香料，可按自己喜好放，炒出香味即可起锅，就是香辣椒了。平常沾黄瓜、吃馒头都可以吃了。