老面馒头如何放碱面

 我来答
来自万佛寺个性的布偶猫
推荐于2019-10-28 · TA获得超过9007个赞
知道答主
回答量:55
采纳率:100%
帮助的人:4.6万
展开全部

1、用化好的面肥浆和面后,经过“漫长”的发酵过程后。

2、接着就进入了揉制阶段,因着这特殊的方式,此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味,需要放碱水来综合,就得到老面馒头那特殊的香气。

3、.取一小撮碱用水化开(稍浓些)加一些面里,揉匀,再加一些面里,再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味,被淡淡的碱香却而代之即可。

4、.继续揉制,直至切面无气孔,密实细腻为止。

拓展资料:

老面是指发面的面种子,北方叫面引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。

与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。

瀚疆科技
高粉答主

2018-07-02 · 说的都是干货,快来关注
知道大有可为答主
回答量:7141
采纳率:100%
帮助的人:208万
展开全部

老面馒头放好碱,关键在于面粉和碱的比例。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。

用料  :

面粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用碱3.7~4.3克、面粉(呛面用)120克。

步骤:

1、将准备好的老面撕好备用。。

2、放入糖和水,搅匀。。老面馒头每0.5千克发酵面加入3.7~4.3克碱中和。

3、此时加入适量的面粉,准备和面。

4、将已经揉按成团的,面粉放在案板上,进行再次的揉按。

5、在揉面的过程当中,注意力道。目的是将面粉当中的气体排出。

6、揉透的面搓成长条,分割成大小均匀的12个小剂子,每个约80克,剩下近70克的面团作为老面保留。仔细看切面,基本无孔洞揉面才算过关。

7、取一个小剂子,再次单手转圈揉透,标准大概是揉100下,然后用手扣住面团,在案板上滚圆。

8、蒸笼垫上打湿后拧干的笼布,逐个放入馒头坯。

9、静置约25分钟,馒头明显变大。

10、开大火,上气后蒸约18分钟,关火后不开盖虚蒸5分钟即成。多出来的一块约70克的面团,两面沾上面粉,放入保鲜袋,扎紧放冰箱冷藏保存即为老面。

小贴士:

面粉的等级同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系,矿物质的含量越高,面粉的等级越低;相反,其含量越少,面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话,等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适,比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。

已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
湘厨衡阳何
推荐于2017-10-12 · TA获得超过1万个赞
知道大有可为答主
回答量:6731
采纳率:60%
帮助的人:4352万
展开全部
你按这种方法试试原料:馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程:1、将食碱粉倒入温水中,搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2、面粉放入盆中,在面粉中间挖一个小洞,逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
3、和好的面揉光,盆地撒上一层薄薄的干面粉,把揉好的面团放在盆中,用一块湿布盖上,放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4、大约1小时后,面团发至两倍大,用手抓起一块面,内部组织呈蜂窝状,醒发完成。
馒头制作:1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右,揉至光滑,并尽量使面团内部无起泡;
2、揉好的面搓成圆柱,用刀等分的切成小块;
3、切好的面团整理成圆形;
4、如果不喜欢圆形,就将切好的稍加整理,成为方形的刀切馒头;
5、蒸锅中加入适量的凉水,在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸,将整理好的馒头放在屉布上,中间要有一定的间隔;
6、盖上盖,凉水上锅蒸30分钟左右,时间到后关火,但不要立即打开锅盖,几分钟后再打开锅盖。
本回答被提问者和网友采纳
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
轻松还悉心灬百花2
2014-09-03 · TA获得超过146个赞
知道答主
回答量:344
采纳率:0%
帮助的人:105万
展开全部
放碱水
已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
恋涛D0
2020-12-16 · TA获得超过320个赞
知道答主
回答量:528
采纳率:100%
帮助的人:26.2万
展开全部

做老面馒头时,到底应该加碱加多少?大厨来教你,快来看看吧

已赞过 已踩过<
你对这个回答的评价是?
评论 收起
收起 更多回答(5)
推荐律师服务: 若未解决您的问题,请您详细描述您的问题,通过百度律临进行免费专业咨询

为你推荐:

下载百度知道APP,抢鲜体验
使用百度知道APP,立即抢鲜体验。你的手机镜头里或许有别人想知道的答案。
扫描二维码下载
×

类别

我们会通过消息、邮箱等方式尽快将举报结果通知您。

说明

0/200

提交
取消

辅 助

模 式