Question

做甜酒酿为什么会发酸

做甜酒酿为什么会发酸

Answer 1

在甜酒的制作过程中为开放式操作，在这样的操作环境中难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。

醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸，除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。

甜酒酿食用注意事项

需要注意酒酿不宜食用多过。2酒酿不宜久存，冬季可将容器放在暖器上保温，3～4天后也可食用;夏天可在酒中加少许水煮沸，即可延长贮存时间。

需要注意选择酒酿时，看一看是否出现白色花点点的，如果有酒酿已经放置太久了，然后是闻一闻，看是否有酸酸的味道，一般好的酒酿是带着一股米为的酒香味，也可以用手沾一滴舔一舔看看是否有酸臭味。

以上内容参考  百度百科-甜酒酿、人民网-醪糟，老祖宗留下的好食物

Answer 2

甜酒酿发酸原因：
甜酒如果要归类，可以归于黄酒家族，都为边糖化边发酵（可以先糖化后发酵，做甜酒也可以只有糖化步骤），醪液也不经过蒸馏。市售甜酒曲中通常含有两种微生物——根霉菌、酵母菌。前者负责将米中的淀粉转化为可供酵母菌利用的糖类，后者将糖类转换为水、酒精和二氧化塘。（酵母菌为兼性厌氧菌，即在有氧和无氧环境中都能存活。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳）。在发酵过程中，酵母菌是优势菌。
1、在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。
2、醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。

3、除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果——醪糟不甜。同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。

4、当然，引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量啊，饭没有摊凉就下曲啊，发酵温度啊„„不过都是以上几位“工人”活动的结果。

Answer 3

1、变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜（里面含酒精和醋酸.高温下进行酯化反应,产生乙酸乙酯，有香味。这与做菜时加酒和醋效果一样
2、我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。
3、你是否有密封好，一定要密闭好。否则又酸又涩。
4、温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
5、温度和时间了很重要，温度过高，时间过长，产生的醇就会继续氧化成酸，