葡萄酒中含有什么成分?

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2019-12-17 · TA获得超过239个赞
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喝了那么多年葡萄酒,你可曾想过,葡萄酒中究竟含有些什么?那些美妙的香气,复杂的滋味,从一颗葡萄到一滴美酒的秘密,全在这里了……

水是葡萄酒最主要的构成,是酒中所有成分的载体,葡萄酒中的水分含量约占85%。在19世纪的欧洲,水经常被霍乱、斑疹传染病污染,葡萄酒被当做最健康卫生的饮品,成了饮用水的替代品。


19世纪晚期时,专家们建议用葡萄酒给水消毒,在喝水前将水与葡萄酒混合6-12小时,这一做法在欧洲部分地区延续至第二次世界大战时期。

葡萄酒中最主要的醇类物质自然是酒精。酒精是葡萄酒的主要影响因素,也是葡萄酒风味的重要组成成分之一。一般来说,葡萄酒中酒精含量并不高,大约在8.5%-16%之间,葡萄成熟度、酿造方式等都会影响酒精的含量。

除了酒精外,葡萄酒中还含有其余醇类物质,含量最高的便是甘油。甘油是酵母发酵的副产物,有助于提升葡萄酒的口感和质地,能给葡萄酒带来甜美圆润之感。甜酒的甘油含量会更高。

另外,甲醇、高级醇及其余多元醇也会出现在酒中。它们有的是由葡萄本身带来,有的则是发酵副产物。葡萄酒中的生青味、灰霉菌侵染带来的蘑菇味,都与醇类物质有关。甲醇的主要来源是葡萄果胶,在未经处理的情况下,葡萄酒中甲醇含量很容易超过标准,这也是为什么不建议自酿葡萄酒的原因之一。 

即便是干型葡萄酒,也免不了有残糖的存在。葡萄酒中的糖分不仅仅来源于葡萄果实,还有部分多糖来自于酵母和其余微生物。

欧盟规定,残糖量小于4g/L即可称为干型酒。这些糖分可以柔化葡萄酒口感,平衡酒中酸度,也同样为酒体做出了部分贡献。

葡萄酒中的酸是重要呈味物质,也承担起白葡萄酒骨架的构成。在葡萄酒中有六种酸,以酒石酸占比最大。醋酸是葡萄酒中唯一的挥发酸,少量醋酸能够起到提升葡萄酒复杂性的作用,过量醋酸则是葡萄酒细菌败坏的表现。葡萄酒的酸度既与葡萄品种有关,也与环境气候、酿造方式相关。

随着陈年的进行,葡萄酒中的酸会慢慢衰弱,酸度是判断白葡萄酒陈年潜力的重要依据。

酚类物质

提到葡萄酒的保健功效,一定离不开的就是酚类物质。它们既能赋予葡萄酒特殊的颜色和风味,还有益于人体身体健康,具有杀菌、抗氧化和维生素的一些性质,能够预防心血管类疾病。

在所有酚类物质中,我们最熟悉的莫过于单宁了。它是葡萄酒中涩感的来源,是红葡萄酒的骨架,支撑起了红葡萄酒的结构。单宁也是判断红葡萄酒陈年潜力的重要依据。

芳香类物质

葡萄酒中的芳香类物质是香气的主要来源,相比起其它物质,香气成分的浓度非常低,可这并不影响它们所发挥的作用。

香气物质可以来源于葡萄品种、发酵或陈年,它们是组成葡萄酒风味不可或缺的一部分。

蛋白质及氨基酸

蛋白质和氨基酸是生命构成的重要组成部分,自然也在葡萄酒中出现。红葡萄酒由于有单宁的存在,蛋白质含量较少,白葡萄酒中含有各种蛋白质,大多来源于葡萄,不稳定蛋白的存在也是白葡萄酒浑浊变质的原因之一。

矿物质

葡萄酒中存在少量非有机盐,例如钾、氮、磷、硫、镁、钙等。不过,它们并不是葡萄酒矿物味的来源。科学家们有时会利用金属成分含量,判断某款葡萄酒可能来自哪个具体的葡萄园,对葡萄酒的追根溯源有重要意义。

二氧化硫

二氧化硫和亚硫酸盐是食品中常见的防腐剂,在葡萄酒中,二氧化硫不仅能抑菌,还起到抗氧化的作用。此外,二氧化硫也是酵母发酵副产物之一,因此绝对无硫的葡萄酒是不存在的。

关于二氧化硫的含量,不同国家有不同的标准。整体而言,1 升葡萄酒中二氧化硫的含量约为 80-200 mg,其中绝大部分可通过醒酒和摇杯散发,真正进入人体的含量非常少。

除了以上这些,葡萄酒中还会有其它少量的其它物质。在它们的和谐作用下,葡萄酒才有了你所见到的这般美味。

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2023-06-12 广告
 葡萄酒的种类很多,风格各异,但其主要生产工艺和主要成分却大致相同。按照不同的方法可将葡萄酒分为若干类。  一、按颜色分类  1.红葡萄酒 用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使之成为以红色调为主的葡萄... 点击进入详情页
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奚翰墨慎剑
2019-03-16 · TA获得超过2.9万个赞
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饮用红葡萄的好处有以下几方面:
第一是延缓衰老:人体跟金属一样,在大自然中会逐渐"氧化"。人体氧化的罪魁祸首不是氧气,而是氧自由基,是一种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反应,损害DNA(脱氧核糖核酸)、蛋白质和脂质等重要生物分子,进而影响细胞膜转运过程,使各组织、器官的功能受损,促进机体老化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用。
第二是预防心脑血管病:红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白(HDL)升高,而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢,所以能有效的降低血胆固醇,防治动脉粥样硬化。不仅如此,红葡萄酒中的多酚物质,还能抑制血小板的凝集,防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用,但几个小时之后会出现"反跳",使血小板凝集比饮酒前更加亢进,而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。
第三是预防癌症:葡萄皮中含有的白藜芦醇,抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中,红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力,所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。
第四是美容养颜作用:自古以来,红葡萄酒作为美容养颜的佳品,倍受人们喜爱。有人说,法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性,与经常饮用红葡萄酒有关。红葡萄酒能防衰抗老,使皮肤少生皱纹。除饮用外,还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表,因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。虽然,饮用红葡萄酒的好处非常多,然而也有量的限制。专家认为,饮用红葡萄酒,按酒精含量12%计算,每天不宜超过250毫升,否则会危害健康。
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陈MC乐园
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2018-03-16 · 每个回答都超有意思的
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红酒约有600余种成分,主要为水分、酒精、酸、糖分、酚类、芳香的混合物等等。我们可以大致分为六大类,但是这些成分随着时间的推移也会变化。



水分;葡萄酒里面百分之八十的成分是从葡萄果汁里产生出来的水分



酒精



乙醇;72-120克每升。它在葡萄酒酒精中占百分之九十九,会产生葡萄酒入口后的灼热感,同时产生果香。



甘油;给葡萄酒带来香味及更加圆润的口感。



酸;葡萄酒里酸性物质可以分为6种 酒石酸、苹果酸、柠檬酸是葡萄生长过程中形成的天然酸。 琥珀酸、乳酸、醋酸是发酵过程里产生的发酵酸。



糖分;红葡萄酒与干型葡萄酒中的含糖量大约小于2克每升,甜型葡萄酒中的含量会高。



酚类;葡萄酒里有一种能产生颜色与涩味等的物质就是酚类,它含有以下物质



花青素;存在于红葡萄的表皮,是葡萄酒颜色的来源。



单宁;分别存在于葡萄皮、葡萄梗与葡萄籽里的单宁和橡木桶里含有的单宁,给予葡萄酒涩味、收敛性等感觉。



果香混合物;它可以分为3个类型,第一是来自葡萄本身的果香,第二是酒精发酵时产生的香气,第三是陈年过程中产生的香气。

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红酒世界APP
2020-12-17 · 百度认证:深圳红酒世界电商股份有限公司官方账号
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在之前的视频中,我们了解了葡萄酒中的糖分、单宁和酸,那么除了这些,葡萄酒中还有什么其他成分呢?本期学红酒视频就来谈谈葡萄酒的主要成分。

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