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煮火锅的材料有哪些?
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火锅菜的原料非常广泛,一般食用的原料均可作为火锅原料,只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜,鱼肉类要求鲜活,不能有异味和变质的现象,原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有:第一, 畜肉类:羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。第二,禽肉类:鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。第三, 水产类:鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。第四, 蔬菜类:白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。第五, 干货果品类:干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。第六,野味类(人工饲养):野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。另外,还有经过加工的原料,如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
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2024-03-06 广告
自创立以来,尚百味一直以“张扬传统饮食文化,创新中国餐饮模式”为己任。秉承精益求精的追求,诚信务实的根本、完美品质的目标、创新超越造发展、奉行互利共赢开放战略,坚定的经营理念,致力为餐饮创业投资者谋发展、真抓实干创宏图、开拓进取造伟业,打造...
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斑鱼虾滑娃娃菜,竹笋心管油豆皮。
蛋饺酥肉冻豆腐,香菜川粉嫩豆芽。
香菇毛肚午餐肉,地瓜蟹棒乌冬面。
鱼饼茼蒿金针菇,鸭肠面片嫩豆腐。
木耳粉丝涮羊肉,脑花鱼丸西红柿。
白菜鸡爪海带扣,肥牛酸菜杏鲍菇。
麻酱辣椒沙茶酱,再来一瓶闯天涯。
蛋饺酥肉冻豆腐,香菜川粉嫩豆芽。
香菇毛肚午餐肉,地瓜蟹棒乌冬面。
鱼饼茼蒿金针菇,鸭肠面片嫩豆腐。
木耳粉丝涮羊肉,脑花鱼丸西红柿。
白菜鸡爪海带扣,肥牛酸菜杏鲍菇。
麻酱辣椒沙茶酱,再来一瓶闯天涯。
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2020-01-18
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一、火锅的品种总的来讲,火锅主要分为三种种:一是全红汤麻辣火锅;一种是清汤火锅。还有一个就是鸳鸯火锅, 鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里,中间用一金属片将其分割开来。火锅的品种基本也就是这样啦。除此以外,还可以考虑:红汤火锅可以再推出毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。清汤火锅可以再推出:乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。二、火锅的菜的原料都准备哪些火锅菜的原料非常广泛,一般食用的原料均可作为火锅原料,只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜,鱼肉类要求鲜活,不能有异味和变质的现象,原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有:第一, 畜肉类:羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。第二,禽肉类:鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。第三, 水产类:鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。第四, 蔬菜类:白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。第五, 干货果品类:干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。第六,野味类(人工饲养):野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。另外,还有经过加工的原料,如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。三、火锅汤卤如何调制火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自于火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。火锅的品种很多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出多种上等原汤。要调制好原汤,所用的调味品必须正宗、质量上乘。火锅所用的主要调味品有:豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味,增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味;花椒调味增香、压腥去臊;老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味;干辣椒增加原汤中的香味和辣味;胡椒粉增鲜压异味;味精、鸡精增香、增鲜味;冰糖去燥,增加回甜味;香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味. 四、火锅底料怎么准备火锅成百上千种,但无论怎样演化,都离不开火锅底料,没有火锅底料,也就不能称其为正宗的火锅。我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料,由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成,是火锅的基础料,也称母料。吃火锅前,调味师将母料按照锅的容积舀入锅中,再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。其它的成型锅类,如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此,火锅底料是火锅的精髓,无火锅底料不能称其为真正的火锅。五、火锅底料炒制要注意哪些火锅底料因火锅类别的变化而千变万化,但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意:一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒",即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好;花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍;姜应选用贵州的关岭黄姜,汁足、辛辣无苦味;豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的,用什么材料,用量多少,都必须准确计量称重,否则炒出的火锅底料差异非常大。三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒,先要将辣椒"飞一水",但时间掌握是很关键的。时间短了,吃水不足,炒出的火锅底料干辣;吃水过了,炒出的底料容易浑汤,且色泽偏淡。
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爱吃什么放什么,底锅可以有地方特色各式各样。
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