淀粉的熟化和老化在食品中有哪些应用呢?
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淀粉的熟化和老化在食品中有以下应用：
1. 熟化：淀粉的熟化是指对聚糖的热处理反应，包括一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。 它可以改善淀粉糊的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑。同时还能改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。
2. 老化：淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以下几点：可以改善食品中淀粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。
以上是关于淀粉的熟化和老化在食品中的应用，希望能帮助到您，如果还有其他问题，请随时告诉我。
1. 熟化：淀粉的熟化是指对聚糖的热处理反应，包括一系列的化学反应和酶解反应，促使淀粉粒表面形成脂肪盐，从而结构改变，形成改质的淀粉，用以改善淀粉糊的性能。 它可以改善淀粉糊的性质，增加淀粉的溶液粘度，使淀粉糊更浓稠，并且更顺滑。同时还能改善淀粉糊的样子，稳定糊体，增加食品的口感体验。
2. 老化：淀粉的糊化老化及其在食品中的应用主要有以下几点：可以改善食品中淀粉的性质，改善其味道，降低收缩率，以及延长保质期等。
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