香肠的配料制作方法

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一、实用香肠配方

1、麻辣香肠

猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

2、广味香肠

鲜猪肉10斤,砂糖140克,盐60克,鸡精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。

3、原味香肠

猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克(分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

4、五香香肠

如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

二、相关技术技术要点

1、肉选前肩不要五花肉

最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油的选后)。

2、不用料酒选白酒

腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香;②南方花雕:去腥,颜色浅;③葡萄酒:香气浓,颜色深。

3、调料配比最重要

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

4、尽量灌得粗一点

肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感会不好,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

5、通风处风干或烟熏

倘若你是喜欢吃风干的香肠,你必须知道风干香肠很讲究天气,最适的日子是气温在15℃以下,湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了,建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃,然后把明火扑熄,剩星火点点,这时新鲜的柏树枝还有一些水分,就会产生很大的烟,用那个烟熏出来的香肠,味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成。
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一、实用香肠配方

1、麻辣香肠

猪前腿肉10斤,辣椒粉2两(可依个人口味增减),花椒粉0.5两(可依个人口味增减),胡椒粉1大匙,白糖2两,盐2.5两,白酒2两。

2、广味香肠

鲜猪肉10斤,砂糖140克,盐60克,鸡精50克,白胡椒10克,高粱酒100毫升,米酒10毫升,姜汁80毫升。

3、原味香肠

猪肉10斤(切成长条状),食盐100克,白糖150-200克,55度以上的高度白酒200克(分两次加入),大葱块(酿制时取出),姜汁(灌肠时加入)。将原料用力搅拌、摔打,有利于更入味,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放在阴凉处风干,10-15天后食用最佳。

4、五香香肠

如果想灌制五香香肠,可以在原味配方的基础上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香肠,可在五香香肠的配方中,加入优质辣椒粉100克或者辣椒酱300克(依个人口味加)。

二、相关技术技术要点

1、肉选前肩不要五花肉

最适合灌腊香肠的猪肉部位是前肩,也叫做“前肘”,后肩或后肘也可以。瘦肥肉比例大概8:2--3:7(喜瘦选前,喜油的选后)。

2、不用料酒选白酒

腌肉时用酒可以去腥增香,这里面也有学问:①高度白酒:大曲酒,去腥,味道香;②南方花雕:去腥,颜色浅;③葡萄酒:香气浓,颜色深。

3、调料配比最重要

灌香肠时调料的配比最重要。以10斤肉为例,需要1.5-1.7两盐,白糖4-5两,高度白酒4-5两,其他的葱油、葱姜液和五香面根据自己的口味和需要添加即可。

4、尽量灌得粗一点

肉一定要灌紧,不要粗细不匀,尽量灌得粗一点,这样风干之后也不会很细,香肠灌太细肉里面的水分就会干得特别快,口感会不好,所以这也是建议大家不要灌得过分瘦的原因。灌的时候差不多十五厘米用棉线系一下,绳子打结不要间隔太长,避免晾的时候绳子和肠衣不受力绷开断掉。

5、通风处风干或烟熏

倘若你是喜欢吃风干的香肠,你必须知道风干香肠很讲究天气,最适的日子是气温在15℃以下,湿度在60%以下的晴天。最好挂在北面通风处,不要让太阳直射腊肠表面。喜欢吃烟熏香肠的注意了,建议烟熏时要用新鲜柏树枝点燃,然后把明火扑熄,剩星火点点,这时新鲜的柏树枝还有一些水分,就会产生很大的烟,用那个烟熏出来的香肠,味道简直不摆了。熏完之后把香肠放凉,美味就大功告成。
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1.辣味香肠配方
原料:10斤的肉,盐120克,糖80克,五香粉30克,姜粉20克,辣椒粉80克,胡椒粉10克,花椒粉20克,蜂蜜30克,白酒100克,老抽30克,生抽20克,

2.甜味香肠配方
原料:

猪肉10斤,盐120克,白糖260克,白酒100克,黑胡椒粉12克,花椒粉80克,蜂蜜50克,味精10克,鸡精20克,生抽20克。

3.五香味香肠配方
原料:

猪肉10斤,盐120克,糖80克,五香粉60克,姜粉20克,花椒粉40克,胡椒粉20克,酸糟汁80克,蜂蜜60克,白酒100克,老抽30克,生抽20克。

制作方法:

猪肉选择五花肉,清洗干净,做成肉馅。把买回来的肠衣用清水洗干净,内外都要彻底清洗,然后用白酒浸泡30分钟,去除异味,之后再次清洗。

把所有材料均匀搅拌腌制,接下就可以开始灌了,全部灌完以后用线绳扎起来,要分段,20公分一段为好,因为干了会缩水,然后再用竹签在每一条香肠上扎一些小孔,淋上一些白酒涂抹均匀,这样可防止表面细菌滋生。

最后挂在阳光下晾晒15天左右,直到干了为止。晾干的香肠捏着是硬的。

提示:

1.白酒最好选用高度的。

2.晾晒时,尽量肠与肠之间分的开一些,这样容易风干,经过日晒风干之后,如果不想吃的太干,可以用密封袋装好,放入冰箱保存。
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