怎样配制香肠调料？
主料：猪肉适量、淀粉适量、蛋清适量、糖适量、肠衣适量
辅料：盐适量、红曲米适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量
步骤：
1、首先将猪肉适量、糖适量、盐适量、白酒适量、料酒适量、鸡精适量、生抽适量、蚝油适量放到厨师机里，搅拌5分钟。
2、然后往淀粉里加水，把粉面调成面糊。
3、再然后就如图所示。
4、之后加入红曲米粉拌匀。
5、再之后搅拌好的肉。
6、紧接着加入淀粉汁，用厨师机搅拌5分钟。
7、然后加入蛋清搅拌15分钟。
8、再然后加些蒜末。
9、之后肠衣用水泡软。
10、再之后把肠衣套在灌肠机上。
11、再把尾部打结
12、然后把肉灌入肠衣里。
13、分节摆在屉上，用排气针扎些孔。
14、冷水上锅，大火上汽，用手摸一下肠已经变硬，改小火，把屉和盖子之间加双筷子，蒸40分钟就可以了。蒸熟后用凉水冲一下，控干就可以了。
中宇科技
2024-11-18 广告
年底是腌香肠的时候，香肠的肉最好是三分肥七分瘦。
猪小肠(最好不用市场卖的肠衣)。
猪肉(后臀肉或前夹肉加梅花肉，三分肥七分瘦)。
荸荠1000克。
白姜200克。
小葱300克。
大蒜头5个。
芝麻油200克。
生抽200克。
高度曲酒(高度米酒为佳)。
细辣椒粉适量(提色和增辣)。
盐适量。
一、小肠、猪肉洗净沥水，姜蒜荸荠去皮洗净，葱摘干净洗净去叶只留葱白。(注意：一定不能要葱叶，葱叶不但腌制晒干后会变成黑色，影响观感，而且遇到天气不好是会导致香肠发酸，影响香肠品质稳定性。)
二、葱姜蒜切末，猪肉去皮切成石榴籽大小，加入葱姜蒜末盐一起剁(不要剁太碎)，装入盆中待用。荸荠切成绿豆或者米粒大小加入肉馅中。
三、肉馅中加生抽、芝麻油、辣椒粉、盐调味，混合均匀，不要上劲。(也可根据自己喜好加入五香粉、花椒粉等制成五香或者麻辣的。)
四、灌香肠，可以用香肠机，也可以自己在家灌，把矿泉水瓶瓶底减掉，瓶口插入小肠中，底部填馅料，不要灌太紧，否则容易破裂，用棉绳栓起，长度建议20-30cm为宜，方便以后蒸煮。
五、晒香肠，做好的香肠不要立即晒，放盆中表面撒少许盐腌制两三天，在此过程中每天早晚给香肠翻身，每根香肠都要轻轻揉搓一遍。晒的过程中每天翻一次，让香肠晒得更均匀。
六、一个月后，香喷可口的香肠就做好了，蒸煮炒均可。
灌香肠可以用机器也可以人工，一定要灌紧，不然吃的时候切出来是散的，香肠每隔30厘米处用麻绳打个结，并用针在灌好的香肠四周扎孔，方便透气。
精盐：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鲜姜末：100克，陈皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜欢吃辣的可以酌加，不过，也不要加太多了），麻椒粉（绝非花椒粉）：25克（同样的，一般麻度，好这个口味也可以酌加）。
南北香肠（腊肠）配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨：俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法，供大家参考：原料：肠衣适量，猪瘦肉6斤，肥肉4斤。调料：料酒250克，葱姜各50克，花椒粉5克，盐50克，味精50克，香料A（如图）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈现枣红色，且有淡淡的香气，可代替以前的硝使用）。
制作：精瘦肉、肥肉切丁，将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。取漏斗将肉丁灌入肠衣，再用排针戳一下肠衣壁，使里面空气排净，每隔3-5厘米用线分隔成段。
将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠，跟我们这里的做法比较相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康实用，配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨：吕为财我的这两款香肠，只要掌握好三点，就会风味十足。
不要不敢放酒，酒可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。一定要放玉米淀粉，它可以使香肠口感筋道，也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。
一定要用猪腱子肉，做出的香肠干香，有嚼头。湖南香肠配方原料：猪腱子肉2500克。调料：海天生抽300克，红星二锅头250克，姜末100克，玉米淀粉150克，盐50克，鸡精30克，味精20克。制作：将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅，先放二锅头，接着放盐、鸡精、味精、姜米，顺同一方向搅打均匀，一边搅一边放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5个小时，灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。
主料：猪肉(肥瘦)500克
辅料：猪小肠50克
调料：盐5克,白砂糖3克,料酒20克,味精2克,胡椒粉3克,姜汁15克,花椒粉10克,辣椒粉10克
麻辣香肠的做法：
1. 将猪肉去皮洗净切成片；
2. 猪肠用手揉洗干净，沥干水分；
3. 将切好的肉，加入盐、白糖、料酒、味精、胡椒面、姜汁、花椒粉、辣椒粉拌匀，装入猪肠内；
4. 用锥子或粗针扎眼出气，用麻绳拴成结，挂于通风处..
