Question

哪些菜最能代表徽菜的特点？

Answer 1

安徽人重油、重盐、重色、重鲜的饮食特点，是和这里的地理环境和历史因素密切相关的。
由于古徽州人多地少，居民们不得不背井离乡，走出深山去闯世界、求生存。所以，他们在路途之上的食物，往往就需要经过风干、腌制，以便于携带和保存。
比如徽菜里的腊八豆腐，虽然像铁饼一样坚硬，但保质期却可以很长。
在崇山峻岭、交通不便的地带，农户人家腌制好的猪肉，能够一直存放到第二年，依旧色泽鲜艳、刀板留香，这就是安徽有名的徽式火腿和刀板香腊肉。
俗话说“金华火腿出东阳，东阳火腿出绩溪”，用火腿调味，是徽菜烹饪中的一个重要环节。据说，在徽州，几乎每一家都掌握着制作火腿的独门秘方。
食物放久了终究会发酵变臭，不过久而久之，腐败竟然也成为了味道的一种。嗜臭，也就成为了徽菜一个独有的特色。
在臭鳜鱼之外，毛豆腐也是安徽臭味食物的代表。
这种豆腐经发酵霉制而成，表面长有一寸长的白色绒毛，因为豆腐中的蛋白质被分解为多种氨基酸，味道更加鲜美，不论是煎炸、红烧还是清蒸，吃起来都鲜而不腻，口留余香。
复杂的地形地貌，造就了安徽人的口味，也丰富了徽菜中的食材。
安徽素有“八山半水半分田，一分道路和庄园”的说法，境内重峦叠嶂、溪流纵横，海拔千米以上的山峰有280余座。
多样的地理环境和水路条件，让徽菜拥有了就地取材、以鲜取胜的特点。
比如大家这个春天最爱抢夺的山笋。安徽的问政山笋，就是有名的好吃。问政山笋属于毛竹笋，笋肉白而脆嫩、掷地而碎。汪薇在《诗论》中念念不忘的“群夸北地黄芽菜，自爱家山白壳苗”，说的就是它。
再比如“黄山三石”：“山蔬第一”的石耳、“百蛙之王”的石鸡、肉质鲜嫩的石斑鱼，都是徽菜中非常有特色的山珍。